Faire de l’oseille?

L’expression est surement plus connue que la plante et pourtant celle-ci est très commune dans nos jardins. Malheureusement, elle n’a rien de payant comme le suggère l’expression, mais elle a du caractère, un goût très intéressant et surtout, elle appelle haut et fort le printemps! Elle a déjà montré le bout du nez dans mon jardin, à mon grand bonheur! Elle y revient chaque année et sera dans mon assiette jusqu’à l’automne. Une grosse bouffée de printemps dans chaque bouchée, j’aime ça!

Certains la considèrent comme une plante médicinale,  d'autres comme une herbe aromatique ou même un légume-feuille comme l’épinard. Ce qu’elle est vraiment? Un peu de tout ça. Elle a un petit côté vivifiant avec sa saveur acidulée et intense et son beau vert pimpant. Elle a longtemps été utilisée pour aider la digestion après les repas et on l’appelle parfois l’herbe limonade parce qu’elle a un goût qui rappelle la limonade maison bien acide et citronnée. Elle est bonne pour vous, au même titre que la plupart des laitues et épinards auxquels elle s’apparente.

J’aime bien son arôme qui a un petit quelque chose de différent. Pour le mettre en valeur,  je vous propose deux recettes :

Risotto à l’oseille

• 1 échalote française pelée et hachée finement
• 1 t. de riz arborio
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 ou 2 gousses d’ail pelées et hachées finement
• 3 à 4 t. de bouillon de poulet ou de légumes
• 4 tasses d’oseille nettoyée et les queues coupées
• Jus d’un demi-citron
• 1 c. à table de beurre
• 2 c. à table de parmesan
• Sel et poivre au goût

Faites chauffer le bouillon dans une casserole. Dans une autre casserole, faites revenir l’échalote dans l’huile à feu moyen jusqu’à ce qu’elle devienne translucide puis ajoutez le riz et l’ail et faites revenir encore 3 à 4 minutes en brassant régulièrement.  Ajoutez le bouillon chaud une louche à la fois en brassant bien. Quand le liquide est absorbé, ajoutez une autre louche et répétez l’opération en brassant fréquemment, jusqu’à ce que la texture soit bien crémeuse et le riz al dente. Ajoutez l’oseille et cuire encore 2 minutes ou jusqu’à ce que les feuilles se défassent en petits morceaux. Retirez du feu, ajoutez le jus de citron et le beurre, assaisonnez et servez en garnissant de copeaux de parmesan et de feuilles d’oseille fraîches. Vous pouvez le déguster seul ou l’accompagner de crevettes, de poisson ou de poulet grillé. Un plat rempli de bonheur crémeux et savoureux!

Une autre recette avec de l’oseille, cette fois-ci cru et utilisé en salade pour rafraichir le palais. Une salade tout en contraste ou danse ensemble le sucré, le salé, l’acidité avec le croquant aromatique de la noix de pistache. Un lunch hors du commun, rempli de saveurs et de couleur ou un bon accompagnement pour les plats épicés.

Salade de betteraves, oseilles et pistaches

• 4 grosses betteraves cuites et coupées en tranches ou bâtons (surtout pas en conserve ou mariné, le goût n’est pas le même)
• 1 ou 2 oignons verts hachés finement
• 4 c. à table de pistaches écalées
• 4 t. de petites feuilles d’oseille nettoyées, équeutées et coupées grossièrement
• 2 c. à table de vinaigre balsamique
• 2 c. à table d’huile d’olive
• Sel et poivre

Faites rôtir les pistaches à sec dans une poêle à feu moyen fort jusqu’à ce qu’elles prennent de la couleur et deviennent très fragrantes puis réserver. Mélanger les betteraves, l’oignon vert et l’oseille ensemble. Dans un petit bol, mélangez le vinaigre, l’huile, le sel et le poivre (soyez généreux). Arrosez la salade de la vinaigrette que vous venez de faire, garnissez des pistaches grillées et dégustez! Une salade qui ne vous laissera pas indifférent, c’est promis!

Quoi faire d’autre avec l’oseille? Une foule d’options, partout vous pouvez l’utiliser pour substituer d’autres herbes comme le basilic, donc en pesto, dans vos omelettes, vos sautés, pâtes, salades… Les plus petites feuilles sont moins acidulées alors elles sont parfaites pour ajouter un peu de panache aux salades. Les plus grosses feuilles, plus intenses, sont bonnes pour les assaisonnements, dans les vinaigrettes ou cuites et mis en sauce, avec de la crème sur  un poisson par exemple, c’est divin et si rapide!  Et pour les journées chaudes, c’est le complément parfait des limonades,  des sorbets fruités et des salades de fruits, un réveille papille instantanée!

Alors voulez-vous faire de l’oseille? Si c’est le cas, plantez –en, c’est une vivace rustique facile à trouver dans les pépinières, elle demande très peu de soins et vous récompensera du printemps à l’automne. Si vous n’avez pas de jardin, achetez-la prête à déguster, habituellement située près des épinards dans les supermarchés. Si vous êtes dans la région de Vaudreuil-Soulange, la Coop Marché Goumet en offre de la fraiche récoltée localement depuis la semaine dernière.

Bonnes découvertes gourmandes!

Quand on a une bonne bette!

Économique, goûteuse et nutritive la betterave est souvent délaissée parce qu'on se décourage à l'idée de la préparer... trop long ou trop salissant. Pourtant ce n'est pas toujours le cas, il y a des façons d'en profiter sans que ce soit trop pénible et là, je ne parle pas d'acheter un pot de betteraves marinées!

 

 

La façon la plus facile est probablement de la cuire au four, dans une papillote de papier d'aluminium à 375 pendant plus ou moins 45 minutes, dépendant de la grosseur des betteraves. Vous pourriez également les faire au micro-onde pour sauver du temps mais attention à ne pas oublier de les piquer pour que la vapeur de cuisson s'échappe. On les laisse ensuite refroidir et pour les peler, deux options : armez-vous de gants de caoutchouc, couper les deux extrémités et pincer la pelure pour l'enlever, idéalement installez-vous au dessus de l'évier pour éviter de tout tacher. Sinon, l'autre option : couper les deux bouts et mettez les betteraves dans un grand bol d'eau ou dans l'évier nettoyé et rempli d'eau tiède et peler sous l'eau, ça évitera les éclaboussures qui tâches et les doigts qui restent roses!

 

 

 

Toutes les betteraves ne goûtent pas la même chose, et élément intéressant, les différentes couleurs et variétés sont pour la plupart des formes anciennes et non des variétés issue de croisement. Au Québec, vous retrouverez évidement la betterave rouge mais aussi deux autres variétés qui gagnent en popularité dans les dernières années : la jaune et la Chiogga, ces deux dernières ont un goût plus doux et un peu moins sucrés ce qui en fait de bonnes options pour ceux qui tentent encore d'apprivoiser le légume. La betterave jaune a l'avantage de ne pas tâcher et la Chiogga se distingue par sa chair marbrée blanche et rose, très élégante coupée en rondelle. À l'occasion vous verrez des betteraves blanches, aussi appelée betteraves à sucre, mais celle-ci sont peu intéressantes à consommer comme tel, elles servent surtout à la production de sucre. Par contre leurs fanes (feuilles) sont très bonnes, comme celles de toutes les variétés de betteraves d'ailleurs. Les fanes s'apprêtent comme les épinards. D'ailleurs, pendant longtemps on ne consommait que le feuillage des betteraves, comme pour la bette à carde. Les premières utilisations de la racine (légume) remontent au IIe siècle et on l'utilisait alors comme remède. Pendant des siècles, elle a servi de nourriture pour les animaux et ce n'est qu'au XIVe siècle qu'elle fera partir de notre menu dans son intégralité.

 

 

Une fois vos betteraves cuites et pelées comment les apprêter? Chaudes avec du beurre, du sel et du persil et un peu de jus de citron, tièdes avec de la sauce tzaziki, froides en salade avec fromage de chèvre, noix de Grenoble et vinaigrette au vinaigre de vin rouge... Essayez-la aussi crue, on l'épluche et on la râpe dans nos salades pour une dose massive de couleur, de vitamines et d'antioxydants!

 

 

Ma recette chouchou, idéale pour l'apéro, servie dans des petits verres (shooter) :

Salade de betteraves aux herbes

• 1 betterave rouge cuite, pelée et coupée en petits cubes
• 2 betteraves jaunes cuites, pelées et coupées en petits cubes
• 2 betteraves Chiogga cuites, pelées et coupées en petits cubes
• 4 c. à soupe de persil frais haché
• 1 c. à soupe de romarin haché finement
• 2 c. à soupe de ciboulette ou d'oignon vert hachée finement
• 2 c. à soupe d'huile d'olive de bonne qualité
• 3 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
• Sel et poivre

Mélangez les herbes, le sel, le poivre, l'huile et le vinaigre et laisser infuser au moins une demie heure. 10 à 15 minutes avant de servir, mélanger les betteraves et la vinaigrette puis mettre dans de petits verres. Cette salade festive et colorée peut également rehausser vos salades avec un peu fromage de chèvre ou de bleu, elle peut aussi servir d'accompagnement. Servez-là à la température de la pièce, elle aura ainsi plus d'arôme.

 

Pour les fanes, ou la bette à carde, voici une recette rapido presto :

• 1 bouquet de fanes ou de bette à carde coupés en gros morceaux (séparer les tiges des feuilles)
• 2 gousses d'ail hachées finement
• 1 échalote française hachée finement
• ½ c. à thé de piment fort séché (ou plus si vous aimez le piquant)
• 1 c. à soupe d'huile d'olive
• 1 à 2 c. à soupe de jus de citron
• Sel et poivre

Faites revenir l'ail, l'échalote, le piment et les tiges dans l'huile d'olive, à feu moyen. Quand les échalotes commencent à devenir translucide, ajouter les feuilles et baisser le feu. Cuire en brassant régulièrement jusqu'à ce que les feuilles s'amollissent puis ajouter le jus de citron, le se et le poivre et servir.

 

Bonnes bettes et bonne semaine gourmande!