Entre l’arbre et le gros gin!

Certaines saveurs émettent comme un code, il y a un « je ne sais quoi » qui intervient entre la papille, le cerveau et l’âme et nous plonge dans un état… produisant tantôt une simple sensation et tantôt ouvrant la porte vers un tout autre monde. Comme si dans un effluve se cachait une autre histoire, une autre réalité ou la voie vers un secret de la nature. Dans notre monde moderne, le lien entre la nature et notre assiette a pratiquement disparue alors quand ce codage divin se manifeste, c’est pour moi précieux. Ne vous inquiétez pas, je ne parle pas d’une nouvelle religion, aucune intention de créer un culte de l’épice, un dogme de l’assaisonnement ou un rite de l’aromate… mais rendre un petit hommage à une forêt qui fait naître autant de saveurs, peut-être ;-)

Pour moi, une de ses saveurs « parlantes » est celle de la baie de genièvre ou baie de genévrier. Une épice négligée à mon avis, probablement parce qu’on la connait peu. Pourtant c’est loin d’être une nouvelle découverte, le genévrier est utilisé depuis des milliers d’année en cuisine et en pharmacopée. Il fut même une époque où on utilisait son huile comme désinfectant, le genévrier était le « Lysol » de l’Antiquité et on en fumigeait allègrement les villes pour protéger la population de la peste et le choléra. Plus tard, au moyen-âge, un vin de baie de genévrier a vu le jour et servait à la fois de remède, de digestif et de tonique. L’élixir se raffine avec le temps pour donner le gin qu’on connait aujourd’hui qui date de l’époque médiéval.  On en donnait alors aux soldats avant les batailles pour leur donner du courage, c’est de là que viendrait l’expression « liquid courage ».

Si vous avez déjà goûté à du gin ou du dry gin, vous avez goûté la baie de genièvre puisque ça en est l’arôme prédominant. Une saveur âpre, astringente, très parfumée, florale et résineuse. Un arôme distinctif et puissant qui se marie harmonieusement aux agrumes, aux fruits rouges, aux gibiers, aux mets gras, viande et poissons fumés et aux champignons. À l’époque où les épices étaient rares et dispendieuses en Europe, la baie de genièvre remplaçait le poivre. Ici, en Amérique, la baie de genièvre jouait un rôle important dans la culture amérindienne, comme épice et surtout comme remède, on en faisait un thé qui guérissait entre autres la grippe et les infections urinaires et servait de tonique ou à provoquer l’accouchement (la consommation de baies ou d’huile de genévrier est d'ailleurs encore fortement déconseillée aux femmes enceintes.).

Trèves d’histoire, parlons de goût! De nos jours en cuisine, la baie de genièvre est principalement utilisée dans la choucroute et dans les plats de gibiers. Ses tanins et sa composition chimique facilitent la digestion des gras et ont aussi pour effet d’adoucir le goût des viandes sauvages. Elle est encore très présente dans la cuisine scandinave. Malheureusement, au Québec elle est très peu connue et utilisée. Certaines espèces de genévrier poussent ici à l’état sauvage si la cueillette vous intéresse, mais il est aussi relativement facile de se procurer des baies que vous trouverez au rayon des épices de la plupart des épiceries.

Si vous êtes aventureux, croquez-la, il paraît que c’est super bon pour la santé et l’haleine. Ce qui m’a surtout frappé c’est l’intensité de la chose… définitivement une expérience tonique! C’est comme claquer des doigts et se retrouver dans au milieu du bois, en région inexplorée! Pour en apprécier la saveur de façon plus nuancée, c’est un bon ajout à vos marinades et ragoûts. Je vous propose quelques recettes pour l’apprivoiser: un vin chaud aux épices aussi appelé un hypocras (parfait pour ceux qui reviennent de jouer dehors ou de pelleter), des poitrines de poulet toniques au citron et à la baie de genièvre et un givrage sucré orange et genévrier!

On commence par un petit apéro pour se réchauffer, en rentrant du ski ou encore pour se préparer pour le carnaval! L’idée de boire du vin chaud était pour moi étrange, je sais que c’est une tradition d’hiver dans plusieurs pays d’Europe, mais je n’étais pas convaincue. Quelle découverte! C’est comme si on combinait le réconfort du chocolat chaud avec l’exotisme du thé tchai et qu’on y ajoutait une petite touche suave de vin rouge… j’adore ça, c’est ma sangria d’hiver! Pour ceux qui ne sont pas amateurs de vin rouge, vous pourriez faire la même recette avec du cidre. Je partage ici ma recette pour vous donner une base, adaptez là à vos goûts, changez les épices et ajustez la quantité de sucre.

Sangria hivernale (vin chaud aux épices)

• 1 1/2 tasse de vin rouge (pas un grand crû, mais quelque chose de buvable quand même)
• 2 c. à table de miel (ou sucre ou sirop d’érable)
• 4 c. à table de jus de clémentine
• 1 bâton de cannelle
• 1 morceau de zeste d’agrume
• 1 clou de girofle
• 2 morceaux de mace (écorce de la noix de muscade)
• 8 baies de genièvre écrasées
• 1 anis étoilée (badiane)
• 1 petit morceau de gingembre confit

Mélangez les épices, le jus et le miel et portez à ébullition. Réduisez le feu et ajoutez le vin. Laissez infuser à feu doux (ça ne doit pas bouillir) quelques minutes. Plus vous laisserez infuser longtemps, plus la saveur des épices sera prononcée et vous aurez en prime une expérience d’aromathérapie dans la maison! Servez chaud. Si vous aimez l’idée d’un breuvage chaud mais ne voulez pas d’alcool, facile : ajoutez quelques baies écrasées dans votre chocolat chaud ou votre tasse de thé (avec le Earl grey c'est particulièrement bon).

On poursuit avec un petit assaisonnement rapide qui convient aux volailles, au porc ou aux poissons. Je l’appelle tonique parce qu’elle plaira aux amateurs de gin tonique puisqu’elle utilise les mêmes arômes.

Poulet tonique

• 1 poitrine de poulet
• 6 à 8 baies de genièvre écrasées
• 1 citron
• Sel et poivre
• Un peu d’huile

Préchauffez le four à 350F. Assaisonnez le poulet avec les baies, du sel et du poivre et faites dorer à feu élevé dans une poêle. Quand le premier côté est bien grillé, retournez le poulet, arrosez du jus de citron, mettez un couvercle ou un papier d’aluminium et enfournez pour 8 à 10 minutes selon l’épaisseur du morceau. Sortez du four, saupoudrez d’un peu de zeste de citron râpé et laissez reposer 3 à 4 minutes avant de servir. Ça donne du pep au poulet! :)

Au royaume des épices, toutes ne sont pas égales, les saveurs n’aiment pas toutes le sucre et le sel. La baie de genièvre a cette polyvalence et elle embrasse volontiers le miel, les agrumes, le chocolat, le thé, les canneberges, les cerises… les combinaisons sont donc nombreuses. givrage orange et genièvre

Un petit assemblage facile, rapide et polyvalent :

Faites fondre 2 bonnes cuillères de marmelade, ajoutez 1 c. à thé de crème et 3 ou 4 baies de genièvre broyées finement. Ajoutez ensuite du sucre en poudre jusqu’à la consistance désirée. Étaler généreusement sur les gâteaux, galettes, beignes, crêpes…. Agrémenté d’un peu de crème fouettée c’est divin!

J’espère vous avoir donné envie de goûter la baie de genièvre… aromatique, vive, surprenante et délicieuse!

Bon régal et bonne découverte!

Soyez donc un gourmand intelligent!

Ailleurs et ici, les deux à la fois!

Vous l’aurez deviné, je ne suis pas très attirée par la cuisine puriste qui suit une tradition presque sacrée impliquant telle marque de produit ou un ingrédient provenant d’un village particulier, une préparation brassée seulement d’un côté et avec la même cuillère depuis 5 générations… Je n’ai rien contre comme tel c’est seulement que pour moi quand vient le temps de cuisiner je pense que moins on se complique la vie, mieux c’est. C’est là qu’on prend plaisir à cuisiner et à découvrir des saveurs. Il ne faut pas avoir besoin de courir dans une épicerie fine pour trouver une épice exotique venue d’un autre continent, il faut pouvoir improviser avec ce qu’on a dans le garde-manger. Je suis donc plus du genre à m’inspirer de quelque chose sans vouloir le reproduire exactement.

Mon voyage en Afrique m’a rappelé une chose importante, ce ne sont pas les ingrédients eux-mêmes qui font une cuisine, c’est leur agencement.  Par exemple, une tomate ce n’est pas italien, mais avec du basilic, de l’ail et de l’origan ça le devient. La même tomate avec de la coriandre, du piment fort, de l’oignon, et de la lime devient plutôt mexicaine. Ainsi, je me suis dit que je pouvais recréer et adapter les saveurs d’ailleurs sans avoir à courir les épiceries spécialisées, simplement en utilisant des produits d’ici. Comment? En jouant avec les saveurs puis les textures et enfin l’équilibre subtil entre le salé, le sucré, l’acide et le piquant. C’est cet amalgame qui nous rappellera ou non un met d’ailleurs…

Les saveurs et sensations dont ma bouche se souvient le plus du Burkina ce sont celles des arachides grillées qui font saliver, du citron très parfumé à mi-chemin de la lime, de la chaire de poulet dense et savoureuse,  du piment piquant et légèrement acidulé et du croquant des légumes frais. J’ai donc décidé de mêler ces souvenirs et de faire un poulet aux arachides et sa salade d’inspiration ouest-africaine.

Poulet africo-québécois

• 2 poitrines de poulet désossées
• 2 limes
• 1 citron
• 1 gousse d’ail hachée finement
• 6 c. à table d’arachides rôties et broyées (si vous êtes allergiques, remplacez-les par des amandes)
• 1 pincée de piment de Cayenne (ou autre piment fort en poudre, sinon beaucoup de poivre)
• Huile pour la cuisson
• Sel et poivre
• Salade et crudités de votre choix (j’ai opté pour laitue, tomate, concombre, oignon doux)

Pour la vinaigrette :

• 2 parts d’huile d’olive
• 1 part de jus de citron
• Sel et poivre
• Une grosse pincée de sumac (Psssst… C’est une épice qu’on pense exotique parce qu’elle est souvent associée à la cuisine libanaise, mais ce n’est pas vraiment le cas, vous en avez peut-être même une version dans votre cour. Le sumac est en réalité une poudre faite du fruit du sumac vinaigrier, un arbre qu’on voit beaucoup le long de nos routes et qui a un peu une allure exotique. Les Amérindiens l’utilisaient dans leur cuisine et dans la préparation de remèdes. Le vinaigrier donne des grappes en cône velues d’un beau rouge à la fin de l’été. On récolte les grappes en août. Fraîchement cueillies, on les trempe dans l’eau et on obtient une limonade instantanément, il faudra ajouter un peu de miel pour l’adoucir, sinon, on sèche les grappes et on les broie pour en faire une poudre rougeâtre qui aura un goût très acidulé.)

Commencez par zester les limes et le citron et en extraire le jus. Mettez de côté 3 c. à soupe du mélange de zeste et de jus et versez le reste dans un sac refermable avec l’ail et les poitrines de poulet. Placez au frigo et laissez mariner au moins 30 minutes. Pendant ce temps, préparez votre salade et votre vinaigrette. J’aime y mettre du sumac, les citrons du Burkina étaient très parfumés et concentrés le sumac ajoute une note particulière d’ici qui donnera un caractère semblable. Cela étant dit, si vous n’avez pas de sumac, mettez un peu plus de citron et ça ira très bien.

Préchauffez le four à 350F. Mélangez ensemble les arachides et le piment et mettez de côté. Salez et poivrez les poitrines de poulet. À feu moyen fort, saisissez les poitrines de poulet dans une poêle avec un peu d’huile jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées des deux côtés. Versez le reste du mélange de jus et de zeste sur les poitrines puis déposez-y le mélange d’arachides et de piment en étalant et en tapant un peu. Arrosez d’un filet d’huile et enfournez pour 5 à 7 minutes selon la grosseur des poitrines.

Servez avec une bonne salade croquante et un verre de bissap pour créer un souvenir métissé quelque part entre ici et ailleurs…

Bonne semaine gourmande!