La simplicité a bon goût

Je ne sais pas si c’est la familiarité de certains plats ou ingrédients qui les rend plus intéressants et réconfortants que d’autres, mais à plusieurs reprises j’ai constaté que les mets les plus simples étaient toujours gagnants contre l’exotisme et la complexité. Comme si notre palais ne pouvait pas saisir tous les arômes en même temps et devant la difficulté à identifier chacun des éléments il devient confus…  Quelques saveurs bien distinctes créent l’effet inverse, elles nous rassurent, on les reconnait comme un vieil ami. Au palmarès des vieux amis, il y en a un qu'il est absolument impossible de déloger : le pain.

Chaque culture et cuisine a son pain. Tantôt plat, tantôt croustillant, léger, dense, salé, sucré, brioché, blanc, brun, noir, en baguette, en miche, en torsade… D’un pays et d’un climat à l’autre, les céréales de base varient, mais le principe reste semblable. Le pain est à la base de la nutrition de presque toutes les cultures, et ce, depuis très longtemps. On a même retrouvé des miches de pain dans les sarcophages de plusieurs pharaons d’Égypte, dont celui du célèbre Toutankhamon.

Aujourd’hui en Amérique du Nord, le plus gros vendeur est le pain tranché pour son côté pratique et pour la popularité des sandwiches et des toasts. Par contre, côté nutrition ce n’est pas toujours le meilleur choix, la plupart des marques ajoutent beaucoup de sucre et d’agents de conservation à leur pain, il faut lire la liste des ingrédients. Il faut aussi se méfier des promesses comme fait de grains entiers, bien souvent la proportion de grains entiers est très faible. Le meilleur pain au niveau du contenu nutritif et de l’assimilation des nutriments est sans contredit le pain complet au levain.  Le pain, s'il est de qualité et est consommé en quantité modérées, soit 2 à 4 tranches par jour, est bon pour la santé et ne vous fera pas grossir. On ne peut par contre pas en dire autant de toutes ses garnitures...

Levain ou levure, quelle est la différence? Le levain est le résultat de la fermentation de la farine et de l’eau. Dans le mélange se développe une bactérie, semblable à celle du yogourt,  qui fait fermenter le pain et permet à celui-ci de lever. Les bactéries transforment l’amidon de la farine en maltose (le même genre de malt que la bière). Les pains au levain ont donc un goût légèrement différent, un peu acide et parfumé à cause de la fermentation et ont une chair plus ferme et dense, ils se conservent aussi plus longtemps. Les bactéries du levain, en transformant l’amidon en malt, rendent aussi le pain plus digeste et permettent au corps d’en retirer plus facilement les nutriments. Le pain au levain est par contre plus délicat à faire nécessite plus de temps que le pain à la levure. La version à la levure utilise une levure active, la plupart du temps élaborée chimiquement ou à partir de fruit (comme pour la fabrication du vin) pour faire gonfler le pain. Elle donne rapidement un pain plus léger et aéré sans y ajouter beaucoup de goût.

Si vous avez envie de faire régulièrement du pain, il est intéressant de faire son levain, mais si vous avez envie d’en faire de temps en temps quand vous recevez ou pour les occasions spéciales il vaut mieux s’en tenir à la levure. Le levain est vivant, il faut donc le maintenir et le nourrir pour le conserver et pour qu’il reste bien actif. Vous pouvez demander à votre boulanger de vous vendre du levain, mais ne vous étonnez pas s’il refuse, leur levain est souvent issu d’une recette secrète et est maintenu parfois depuis des générations.

Dans tous les cas, faire son pain est un retour aux sources, c’est lent, un peu rétro et tellement satisfaisant. Pétrir le pain à la main a quelque chose de sensuel et je dirais même presque thérapeutique, si vous étiez stressés avant de commencer, vous ne le serez plus après! C’est un peu retourner en enfance, on joue avec la pâte et on fait un peu de dégât…

Je vous propose aujourd’hui une recette de pain facile, du pain crouté style ciabatta. Votre maisonnée sera embaumée par l’arôme délicieux et chaleureux du pain chaud et vous fonderez de plaisir à mordre la douce et moelleuse chair chaude de ce nouveau compagnon de votre table. Croyez-moi, il y sera réinvité!

Pain ciabatta (donne 2 pains) – recette d’Anna Olson

• 1 t. de biga*
• 1 c. à thé de levure à pain
• 3 c. à table de lait 2% tiède
• 2/3 t. d’eau tiède
• 1 c. À table d’huile d’olive
• 2 1/3 t. de farine tout usage
• 1 1/2 c. à thé de sel

*Pour faire le biga (une simulation de levain) :

1/4 c. à thé de levure à pain

1 t. d’eau tiède

1 1/4 t. de farine

Pour faire le biga, il faut mélanger la levure à l’eau, ajouter la farine et bien mélanger pour qu’il n’y ait pas de grumeau. Le mélange sera collant et liquide. Couvrir et mettre au frigo pour au moins 12 heures.

Mélangez le biga, l’eau, la levure, l’huile et le lait ensemble. Ajoutez la farine et le sel et mélangez bien vigoureusement, vous devriez obtenir une boule collante, très molle et qui s’étire. Couvrir la pâte et la faire lever dans un endroit chaud (25 C) pour 90 minutes ou jusqu’à ce qu’elle ait plus que doublé de volume, vous devriez voir la texture des bulles au travers de la pâte.

Versez la pâte sur une surface farinée et roulez-la en un gros cylindre et aplatissez là pour en faire un rectangle d’environ 20 po X 8 po. Coupez le rectangle en deux sur le long pour obtenir deux baguettes. Placez-les sur une feuille de papier parchemin, couvrez-les d’un linge humide et laissez-les lever au chaud un autre 90 minutes.

Préchauffez le four à 425 F et mettez-y une pierre à pizza ou une plaque à biscuit à l’envers. Quand la plaque ou la pierre est bien chaude, glissez-y les pains sur le papier parchemin et vaporisez un peu d’eau sur les pains. Laissez cuire 20 à 25 minutes en vaporisant à nouveau après les 10 premières minutes. Laissez refroidir un peu et dégustez encore chaud avec une noix de beurre, le grand et simple bonheur!

Oubliez le Febreze et les chandelles cette fin de semaine, parfumez-donc votre maison avec l’arôme le plus universellement invitant et irrésistible: le bon pain chaud!

Bonne semaine gourmande!

Le petit déjeuner des champions!

Les matins d’hiver froid et lumineux me donnent envie de partir en randonnée dans les bois, de m’éblouir la rétine des scintillements de la neige, de me remplir les poumons d’oxygène bien frais et d’entendre le sourd son de la neige qui s’écrase sous mes pas.  C’est pour moi un rituel d’hiver qui a un charme indéniable, mais qui nécessite aussi une préparation de l’estomac. On ne part pas  comme ça à l’aventure le ventre vide!

J’ai un faible pour les gros déjeuners, ça a pour moi quelque chose de décadent, de chaleureux, on s’arrête et on étire le matin au lieu d’être à la course, ça me donne l’impression de profiter plus de la vie. Je n’ai pas de plaisir à engloutir en vitesse un bol de céréales, c’est une option populaire parce qu’elle est facile et rapide, mais c’est plate et franchement banal alors pour mes fins de semaine je veux autre chose de bon.

Il y a le salé et le sucré, personnellement je suis sans contredits une adepte du salé. Ces temps-ci mon bonheur matinal porte deux noms : jaune coulant et cretons. J’adore percer le soleil de mes œufs pour en faire une sauce, tremper mes toasts ou peu importe ce qui se trouve dans mon assiette. Qu’il soit au miroir, tourné, à la coq ou poché, il devra absolument couler! C’est un plaisir sans remord puisqu’un œuf c’est bon pour la santé, ça contient beaucoup de protéines et de vitamines alors à moins de le frire c’est un excellent choix surtout considérant que ça ne coûte pratiquement rien et que ça nous donne une bonne dose d’énergie, parfaite pour attaquer l’hiver! Ce qui veut dire que je peux me permettre un petit quelque chose en plus : des cretons! Pas ceux de l’épicerie, trop de gras et trop d’ingrédients que je ne suis pas capable de prononcer. (La seule chose que je ne suis pas capable de prononcer que je mange quand même à l’occasion c’est de la sauce Worcestershire.)  

Faire ses cretons c’est très facile, peu coûteux et ça dure longtemps parce qu’on en fait une grande quantité et on en congèle des petits pots. Il faut les dégeler au frigo pour que la texture ne soit pas affectée.

Voici ma recette de base de cretons au veau

½  lb de porc haché maigre
1 ½ lb de veau haché
2 oignons hachés très finement
1 ½  c. à thé de poudre d'ail
1 ½  t. de lait évaporé ½ t. d'eau

Sel et poivre au goût
1 enveloppe de gélatine neutre

2 c. à soupe de beurre

Mettez tous les ingrédients sauf la gélatine et le beurre dans un chaudron, mélangez-les bien et amenez à ébullition puis réduisez le feu et laissez mijoter pour environ une heure en brassant de temps en temps. Retirez du feu et écrasez bien la viande, j’aime bien utiliser un pilon à patate comme pour les patates pilées. Ajustez le sel et le poivre au besoin puis ajoutez le sachet de gélatine directement dans le mélange chaud avec le beurre et mélangez bien. Laissez refroidir, mettez dans des contenants et réfrigérez.

Si vous préparez un brunch c’est aussi une belle gâterie à offrir à vos invités et pourquoi de pas les rendre encore plus spéciaux en les mettant dans de tout petits pots ou de gros moules à glaçon pour en faire des portions individuelles.

Une bonne toast de pain de ménage avec des cretons maison et un œuf coulant, un bonheur tout simple à s’accorder le samedi matin avant d’aller skier!

Bonne semaine gourmande!

Messieurs, et si vous mangiez votre céréale préférée au lieu de la boire?

Qui est-elle?

• C’est l’une des plus grandes productions céréalières au Canada
• Elle est consommée par l’homme depuis plus de 10 000 ans
• Elle était la principale céréale de l’alimentation humaine avant la découverte du blé
• C’était la céréale de choix de gladiateurs
• On en fait des infusions en Asie et en Italie
• Elle sert dans la fabrication de plusieurs produits transformés, sous forme de sirop
• C’est un ingrédient essentiel à la fabrication de la bière et du whisky

 

C’est l’orge! Sa fermentation en malt permet de fabriquer la bière et le whisky. Ce même malt transformé en sirop, parfume et sucre plusieurs préparations commerciales dont les céréales à déjeuner et plusieurs sauces préparées. La majorité de la production d’orge du Canada est destinée à la transformation ou à l’alimentation du bétail. Pourtant l’orge est une céréale très nutritive et facile à préparer et au bon goût alors prenons-la d’assaut!

 

 

La plupart d’entre-nous avons déjà mangé de l’orge (souvent trop cuite) dans une soupe bœuf et orge ou peut-être, si vous avez des racines irlandaises, dans un ragoût de bœuf ou d’agneau. Avouons-le, l’orge n’apparaît malheureusement pas souvent sur notre table sous forme de grain. Nous savons tous qu’il faut manger plus de grains entiers pour leurs fibres et apports nutritifs, mais on finit souvent par manger les deux ou trois mêmes grains qu’on a apprivoisés. L’orge présente deux avantages particuliers, elle améliore la tolérance au glucose en atténuant l’augmentation du taux de glucose et d’insuline dans le sang, une caractéristique particulièrement intéressante pour les diabétiques et les hypoglycémiques. Elle contient également un taux élevé de fibres solubles qui contribueraient à la diminution du taux de cholestérol.

 

 

C’est bien beau tout ça, mais on fait quoi avec? On l’ajoute à nos soupes et surtout à nos plats mijotés comme les ragoûts, pot au feu, tajine… L’orge est l’ami de la mijoteuse! Au lieu de servir votre prochain bœuf aux carottes avec des pommes de terre ou du riz, ajoutez plus d’eau à votre recette et ajoutez de l’orge dans la préparation. On calcule environ ¼ de tasse de grains secs par personne.

 

 

Si vous mijotez longuement optez pour de l’orge mondé, la première enveloppe du grain a été retirée pour permettre à celui-ci de devenir bien tendre tout en conservant le germe et le son. Si vous mijotez moins longtemps ou si vous ajoutez l’orge aux soupes, utilisez l’orge perlé, les grains ont été polis pour retirer le germe et permettre une cuisson plus rapide. L’orge perlé se cuit en environ 30 à 40 minutes dépendant de la grosseur du grain tandis que l’orge mondé prend environ 1 h 30.

 

 

On peut également traiter l’orge comme du riz et en faire un plat d’accompagnement, un risotto ou une salade. On le cuit alors dans de l’eau ou du bouillon dans une proportion de 1 part de grain pour 3 parts de liquide. C’est un pairage parfait pour les poissons, filet de porc, poitrines de poulet… Si vous n’êtes pas convaincu, la prochaine fois que vous ferez du riz brun ou du riz sauvage, remplacer la moitié du riz par de l’orge perlé, n’oubliez pas de mettre plus de liquide.

 

 

Je me suis fait un bon bol d’orge aux champignons et aux choux de Bruxelles, délice réconfortant, parfait pour l’hiver! Excellent pour les sportifs, c’est consistant et la digestion est facile.

 

Orge aux champignons et choux de Bruxelles

• ½ tasse d’orge perlé
• 1 ½ tasse d’eau ou de bouillon
• 2 tasses de champignons tranchés (ceux que vous aimez, ils peuvent être frais ou séchés, si vous utilisez des champignons séchés, réhydratez-les et égouttez-les avant de les ajouter à la recette)
• 1 grosse échalote française ou un petit oignon rouge
• 8 à 10 choux de Bruxelles tranchés en fines lamelles (vous pourriez remplacer par des asperges
• 3 c. à soupe d’huile d’olive
• 4 c. à soupe de vinaigre de Xérès ou balsamiqu
• 1 oignon vert tranché fin
• 2 c. à soupe de persil haché
• Sel et poivre

Mettez l’orge et l’eau ou le bouillon dans une casserole et portez à ébullition. Bouillir 5 minutes puis baisser le feu, couvrir et laissez mijoter très doucement pour environ 30 minutes ou jusqu’à ce que les grains soient tendres sous la dent. Dans une poêle, à feu moyen fort, mettez l’huile d’olive et faites revenir les champignons 2 minutes puis ajoutez les échalotes et les choux de Bruxelles cuisez jusqu’à ce que tout soit tendre puis déglacez avec le vinaigre et laissez réduire jusqu’à ce qu’il ne reste qu’un sirop. Ajoutez l’orge, l’oignon vert, le persil, salez et poivrez au goût. Servez tiède ou chaud seul ou en accompagnement. J’aime bien garnir d’un peu de balsamique réduit ou de moût de raisin pour ajouter une petite note sucrée. Particulièrement bon avec un filet de saumon poêlé…miam! Si vous voulez en faire un repas, ajoutez quelques noix.

 

 

J’avais fait cuire un peu trop d’orge en faisant cette recette alors je l’ai mis de côté et j’en ai fait une salade à la grecque le lendemain midi, surprenante et très nourrissante! J’ai ajouté une peu de poivron vert et rouge, des oignons rouges, des tomates, des olives noires, du fromage feta, un peu d’huile d’olive, de jus de citron et d’origan et bang, c’est prêt! En passant, si vous ne connaissez pas le fromage feta Skotidakis, essayez-le, c’est un pur délice, beaucoup moins salé que les marques populaires d’épicerie et un peu plus dense, parfait dans les salades. On le retrouve dans plusieurs supermarchés et souvent chez Costco.

 

 

Pour dessert, un petit sucre d’orge? Malheureusement, les bonbons en sucre d’orge ne sont pour la plupart plus faits avec de l’orge, mais autrefois on faisait infuser de l’orge dans de l’eau et on utilisait ce thé pour faire le sucre d’orge d’où le nom.

 

 

Sur ce, je me régale de mon bol d’orge et je pars affronter les monts enneigés!

 

Bonne semaine gourmande!

Le temps des fêtes goûte le ragoût de ma grand-mère!

Noël sera là dans quelques jours et les fêtes nous amèneront un défilé extraordinaire de repas généreux et chaleureux en famille et entre amis. Un marathon de bonheur! Les fêtes ont un petit quelque chose de particulier, c’est une occasion de se voir, de partager de bons moments, de donner et de manger des choses qu’on ne mange souvent qu’une seule fois par année ce qui les rend d’autant plus spéciales.


Il y a autant de traditions que de familles et à mon avis ça fait partie de la beauté de la chose. Dans certaines familles, on fait tout ensemble, dans d’autres chacun a sa spécialité et il y a même certaines familles pour qui c’est la grand-mère ou une matante qui fait tout parce que c’est elle qui sait et qui l’a toujours fait. En jasant avec des collègues et amis, je me rends compte que ce sont souvent les personnes plus âgées qui sont en charge des festins des fêtes. Dans les familles où les aïeuls ont disparu, souvent on a mis de côté les plats traditionnels et on se fait des fondus ou des menus à la mode à partir des recettes suggérées dans les magazines. Je n’ai rien contre, mais en même temps ça me trouble un brin… qu’adviendra-t-il de l’héritage culinaire québécois? Oui, la plupart des recettes traditionnelles de nos régions sont longues à préparer, mais, c’est pour ça qu’on les fait seulement une fois par année et c’est aussi ce qui en fait des mets de fêtes.


Je vous l’accorde la présentation des mets d’autrefois n’est pas forcément chic et n’a pas le même panache dans l’assiette que la petite recette de tel chef présentée dans le magazine branché. Mais ça embaume la maison comme aucun plat, ça réchauffe l’âme et ça nourrit les sourires! Ça a une chaleur et un réconfort particulier. C’est notre héritage culinaire, né d’une riche histoire de colonisation. Un rappel que la vie d’avant était plus frêle et que ces moments de fête avaient une autre signification. Il n’y avait pas d’ingrédients exotiques ou très coûteux, c’est la préparation et le cœur qu’on y mettait qui faisait le met et surtout c’était l’occasion d’être tous réunis.


Pour moi, un temps des fêtes sans au moins un repas traditionnel ce n’est pas le temps des fêtes. C’est un passage obligé, un clin d’œil à nos prédécesseurs et en quelque sorte un retour aux sources.


Il y a trois ans, il y avait un trou au menu du repas de Noël. Dans ma famille, chacun fait un bout, ma mère fait les pâtés à la viande, mon oncle et ma tante chouchoutent la dinde et grand-maman faisait les poutines à la viande. Je suis originaire de la Mauricie et c’est notre plat du coin, des boules de pâtes farcies à la viande et cuites dans un mélange de 3 bouillons avec de la patte de cochon. Quand grand-maman est partie, personne ne savait trop comment faire les fameuses poutines… elle avait appris la recette de sa mère dans le temps, mais ce n’était pas dans un livre. Ma mère l’avait déjà vu faire quelques fois et avait eu droit à la « recette » genre 2 fois d’eau que de gras, un gros pouce de ci, un petit doigt de ça et tu vas le sentir quand ça va être prêt. Pas exactement facile à reproduire…


Il faut absolument que je mange du ragout de poutines une fois pendant le temps des fêtes. Tous les Noël de mon enfance moi et mon frère on a avait hâte à deux choses : les cadeaux et les poutines! La première année, j’ai fouillé sur le web, j’ai appelé les cercles de fermières du coin et j’ai essayé d’en faire… pas une grande réussite. L’année suivante, mon oncle en avait acheté au boucher du coin, c’était bon, mais ce n’était pas comme celles de grand-maman. Ce qui arrive avec les recettes d’antan c’est que chaque cuisinière y met sa touche et le goût qu’on recherche c’est celui qu’avait la version de notre famille. Je cherche donc encore le secret de ma grand-mère. J’aurais dû prendre un moment pour apprendre à le faire avec elle. Si vous avez quelqu’un dans votre famille qui fait vivre la tradition, prenez un peu de temps pour apprendre leurs recettes, elles seront certainement fières que vous vouliez savoir et heureuses de partager. Et quand ces personnes auront disparu, un peu d’elles reviendra chaque année dans vos festins.


Je vais refaire un ragoût cette année et l’an prochain et l’autre d’après jusqu’à ce que je trouve le petit quelque chose de spécial! En attendant, grand-maman si tu veux me souffler ton secret dans un rêve ne te gêne pas!


Joyeuses fêtes à tous, soyez heureux et prenez le temps de savourer la vie!

Un soufflé pour les essoufflés!

Les fêtes arrivent, moins de deux semaines! Est-ce que vos menus sont faits, vos listes de commissions? Commencez-vous à paniquer ou à être essoufflés? Même si ce n’est le cas, qui dirait non à une petite recette facile, délicieuse, qui ne coûte pas cher, est pas longue à préparer, qui s’adapte à se qui traine dans le frigo, qui se sert aussi bien au brunch qu’en entrée au souper et surtout qui ne manquera pas d’impressionner? Oui, oui, tout ça dans le même plat, je vous le promets!

 

 

 

Un petit soufflé mignon, dodu, tout chaud et léger comme de gros flocons de neige. On peut y mettre ce qu’on veut, l’idéal pour passer les restants de légumes déjà cuits, un bout de poisson ou de fromage… J’ai fait ma version avec un reste de crabe d’un autre repas avec lequel je ne savais pas trop quoi faire.

 

 

 

Je sais un soufflé, ça fait un peu snob, on n’ose pas trop parce que ça a l’air compliqué et difficile à réussir. C’est un mythe pour vous empêcher de profiter des bonnes choses! C’est une bonne petite bête quand on la connaît et si vous avez des œufs frais, tout va bien aller. Pour une fois que quelque chose de décadent est santé, on n’est pas pour s’en priver!

 

 

 

Quelques autres mythes à éclairer sur l’œuf tant qu’à y être…

• Les œufs blancs et les œufs jaunes sont pareils, il n’y en a pas un meilleur que l’autre.
• Le jaune de l’œuf contient du cholestérol, mais il a été prouvé que sa consommation n’avait pas d’impact sur le taux de cholestérol de l’homme et donc pas d’impact négatif sur sa santé cardiovasculaire au contraire puisque le jaune est aussi une bonne source d’antioxydants.
• L’œuf contient beaucoup de protéines.
• Les œufs de poules en liberté, de fermier, vitaminés ou toute autre appellation du genre sont une tactique de vente marketing, il a été prouvé qu’ils ne sont pas différents des autres œufs, seulement plus chers. Les seuls produits en supermarché qui sont vraiment différents ce sont les œufs oméga qui contiennent plus d’oméga 3 parce que les poules qui les ont pondus ont mangé des graines de lin.
• Quant aux œufs biologiques, ils sont encore critiqués, leur composition et leurs nutriments ne sont pas significativement différents des œufs traditionnels, mais au test du goût, plusieurs font une différence et les préfèrent.
• Un œuf se conserve 5 semaines et toujours au frais.
• Si vous avez un doute sur la fraîcheur de vos œufs, mettez-les dans l’eau, s’ils flottent ce n’est pas bon signe!

 

Bon, maintenant que vous savez à quoi vous en tenir pour les œufs, voici la recette de ce coquin petit soufflé :

 

 

Soufflé au crabe et au fromage

 

(pour 4 personnes)

• 40 g de beurre
• 40 g de farine
• ¾ t. de lait
• 1 pincée de noix de muscade
• 1 pincée de cayenne
• 2 c. à soupe de ciboulette
• 3 gros œufs
• 100 g de crabe effiloché (vous pourriez même utiliser celui en conserve)
• Sel et poivre
• ¼ t. de fromage cheddar râpé

 

1. Graissez 4 ramequins ou petits plats allant au four.
2. Faites fondre le beurre dans une casserole et ajoutez-y la farine et bien remuer sur un feu moyen.
3. Ajoutez graduellement le lait en brassant continuellement. Vous aurez après cinq minutes une béchamel très épaisse. Ça devrait avoir la texture de la mayonnaise, si c’est plus épais, ajoutez un peu de lait et si c’est trop liquide, cuisez un peu plus longtemps.
4. Retirer la préparation du feu et ajoutez le sel, le poivre, la muscade, la cayenne et la ciboulette, soyez très généreux, cette préparation sera ensuite diluée.
5. Séparez les œufs et mélangez les jaunes, le crabe et le fromage avec la préparation de béchamel.
6. Jusqu’à cette étape-ci, vous pourriez faire cela à l’avance et tout mettre au frigo.
7. Quand vous êtes prêts, préchauffez le four à 350 degrés F et fouettez les blancs d’œufs avec une pincée de sel jusqu’à ce que ceux-ci soient bien fermes et qu’il n’y ait plus du tout de liquide.
8. Incorporez délicatement les blancs au mélange de béchamel et versez dans les ramequins.
9. Mettez-les au four pour 15 à 18 minutes et servez dès qu’ils sortent du four, parce qu’un soufflé c’est frileux et ça retombe quand ça se met à s’ennuyer de la chaleur du four!

 

 

 

Vous pourriez accompagner ce gentil soufflé d’une petite salade ou d’une sauce chaude comme un coulis de poivrons rouges grillés. N’hésitez pas à remplacer le crabe par une purée de carottes au cumin ou des petites crevettes de Matane et variez les assaisonnements en fonction des herbes et épices que vous avez sous la main. Tiens, je pense que je vais essayer épinards et ail…

 

 

 

Bonne semaine gourmande!

Une bonne raison de poireauter!

Qu’est-ce qui contient à peu près pas de calories, beaucoup de minéraux, de vitamines, qui se conserve jusqu’à 3 mois au frigo, coûte vraiment pas cher, est super versatile et facile à cuisiner? Néron en consommait régulièrement supposément pour s'éclaircir la voix. C'est l’emblème du pays de Galle. Oh, c'est aussi un des aliments que les Françaises associent aux régimes minceur à cause, entre autres, de ses propriétés diurétiques et de sa haute teneur en fibre. D'ailleurs, il y a quelques années, après la publication aux États-Unis du livre "Why French Women don't Get Fat" il y a eu une pénurie de se légume à New York, les marchands ne suffisaient pas à la demande. Vous avez une idée? 

C’est Monsieur le poireau, il n’a pas tellement la cote au Québec, on en mange à l’automne quand on le voit dans les marchés, on se sature de crème aux poireaux puis on l’oublie jusqu’à l’an prochain et pourtant c’est un légume gouteux, facile à aimer et à préparer!

Partout où on utilise des oignons, on peut mettre des poireaux alors pas de raison de pas en manger. Le poireau a quelques avantages sur l’oignon : il a un peu de subtilité et une saveur légèrement plus sucrée, on l’aime froid comme chaud (plus souvent cuit) et surtout pas de larmes quand on le coupe ;-)

Son seul inconvénient, il faut bien le laver parce qu’il y a souvent de la terre ou du sable entre les feuilles. La façon la plus facile est certainement de le couper, le tremper dans l’eau froide et l’essorer comme la salade. Sinon on coupe au centre sur la longueur du bout vert jusqu’à 2 à 3 pouces de l'autre bout et on passe bien à l’eau en frottant entre les feuilles.

Mis à part la racine du bout, tout se mange dans le poireau, les recettes utilisent souvent seulement le blanc du poireau (qui est blanc parce qu’il est sous terre quand le légume pousse) mais la partie verte est aussi très bonne et même encore plus goûteuse. Idéale dans les soupes, mijotés, sauce… Coupés en fines lamelles et frits, c’est une garniture croustillante fabuleuse pour les pâtes, purée de pommes de terre, ragoût…

Avec les fêtes qui approchent, on aura envie d’étirer les matins et un bon compagnon pour les œufs sera toujours bienvenu. Le poireau est le parfait complice pour vos brunchs et petits déjeuners, dans les omelettes, quiches, frittatas, en salade avec des œufs à la coque, dans les sautés de pommes de terre…

Je suis une grande amatrice de salade, mais on dirait qu’en hiver leur fraîcheur croustillante me tente moins quand je regarde la neige tomber… solution : l’accompagner d’un petit quelque chose de chaud et coulant… et j’ai jeté mon dévolu sur une petite tartelette bonne autant pour le lunch qu’en entrée, remplie de fromage coulant et de saveur yum yum yum!

Tartelette au poireau au fromage

•  4 petits fonds de tartelettes ou morceaux de baguettes
• 1 gros poireau lavé et coupé en rondelles
• 10 champignons tranchés (j'ai mis des créminis)
• ¼ t. de vin blanc (ou de vermouth ou de jus de pomme)
• 1/3 t. de fromage en cubes (bleu ou de chèvre ou brie) + quatre fines tranches
• ½ t. de crème sure
• 2 c. à soupe de noix de Grenoble en petits morceaux (ou autre noix)
• 2 c. à soupe de ciboulette hachée
• Sel et poivre
• Huile d’olive

Faites précuire les fonds de tartes 10 minutes à 400. Pendant ce temps, faites revenir les poireaux et les champignons dans un peu d’huile d’olive à feu moyen fort jusqu’à ce que ceux-ci soient bien colorés. Ajoutez le vin, baissez le feu et laissez réduire qu’à ce qu’il n’y ait presque plus de liquide. Ajoutez les cubes de fromage, quand celui-ci commence à fondre, ajoutez la crème sure et les noix et bien mélanger et chauffez pour que tout soit bien fondu et crémeux. Mettre le mélange dans les fonds de tartes, ajouter les tranches de fromage et mettez au four à « broil » pour bien dorer le dessus. Servez chaud accompagné d’une salade. Toute les variations sont bonnes, vous pouvez en faire un bruschetta ou même une pizza sur un pita craquant. Allez-y avec le fromage qui traîne dans le frigo ou celui qui vous fait envie, faites-vous plaisir!

Alors sautés, à la vapeur, frits, bouillis, en purée, chaud ou froid… poireauté donc un peu cet hiver! ;-)

Bonne semaine gourmande!

Réconfort à étendre sur baguette ou toast…

Journées plus courtes et plus froides, l’hiver approche à grands pas et il sera bon de siroter un petit verre de vin rouge auprès du feu accompagné d’une petite croute salée. Il y a bien une panoplie de terrines et pâtés à l’épicerie, mais rien comme la chair tendre effilochée de bonnes rillettes maison, hum... Des saveurs de mijotés de grand-maman en présentation chic et rustique, moi je vous le dis c’est ça le bonheur, c’est simple et c’est bon!

 

Avez-vous déjà remarqué que les mets qu’on préfère, ceux auxquels on revient toujours et qui nous contentent tant, ceux pour lesquels il nous prend une envie soudaine d’en dévorer une énorme portion même si on n’a pas tellement faim, ce sont souvent des recettes toutes simples, mais tellement savoureuses! Pour certains, c’est le met que leur mère ou leur grand-mère leur préparaient pour une occasion spéciale ou encore le plat préféré de son enfance… le macaroni au fromage, les crêpes que papa faisait les dimanches l’hiver, le ragoût spécial de grand-maman, qu’elle ne faisait qu’à Noël… Je ne sais pas ce qui est le meilleur, le mets lui-même ou les souvenirs qui se cachent dans son odeur et sa saveur…

Chaque fois que je fais une recette qui doit mijoter longuement, j’ai cette chaleur dans le cœur comme si plus longtemps ça mijote plus ça va être spécial. Peut-être parce qu’on vit dans un monde ou tout va si vite et on ne peut pas toujours prendre le temps de faire mijoter des heures durant…

Alors voici ma recette de rillettes de porc longuement mijoté… pour les gens très occupées, sachez, que vous pouvez aussi la faire à la mijoteuse.

• 2 kg d’épaule de porc avec l’os  
• 2 oignons hachés 
• 4-5 branches de thym 
• 1 branche de romarin
• 1 morceau de poireau (le bout vert, environ 4 pouces)
• Sel et poivre
• Eau
• Poivre boréal (facultatif, vous pouvez mettre un mélange 4 épices à la place)
• Gras de canard ou saindoux

1. Attachez ensemble avec une ficelle le poireau, le romarin et le thym.
2. Salez et poivrez généreusement l’épaule de porc et faites là saisir à feu fort dans un peu de gras de canard ou de saindoux. 
3. Ajoutez les oignions, recouvrir d’eau et ajouter le bouquet d’herbes. Laissez mijoter à feu doux environ 4h ou jusqu’à se que la chair se détache facilement de l’os. 
4. Retirez la viande du bouillon et laissez-la refroidir un peu avant de la dépecer et de la couper en morceaux d’environ 1 pouce de long.
5. Pendant que la viande et le bouillon sont encore tièdes effilochez à l’aide d’une fourchette ou, si vous avec un batteur sur socle, avec le batteur à basse vitesse, ajoutez un peu de bouillons de temps en temps, la viande absorbera le bouillon. 
6. Lorsque la viande est tout effilochée et bien mélangée goûtez la et ajustez les assaisonnements, il faudra probablement ajouter du sel et j’aime bien y mettre du poivre boréal de Myco Sylva mais si vous en avez pas vous pouvez utiliser du mélange 4 épices, les épices que vous utilisez dans vos pâtés à la viande ou encore, pour un petit côté exotique, un mélange d’épices marocaines Ras el hanout. Mélangez bien et mettez dans des ramequins ou des pots Masson, pressez et couvrir d’une couche de gras de canard ou de saindoux.

Les rillettes se conserveront facilement une semaine et demie au frigo et plus d’un mois au congélateur. Un petit régal pour l’apéro pendant tout l’hiver!

Servez-les avec des olives et du bon pain ou encore mieux, de la fougasse aux olives et un petit confit d’oignon (ou une gelée de porto) et vous avez l’apéro rustique hivernal idéal! Bon, je vous l’accorde, ce n’est pas le mets le plus santé qui soit… mais il faut se gâter de temps en temps ;-)

Et s’il en reste, je gage que vous ne pourrez pas résister et vous en mettrez sur vos toasts le lendemain matin! :) Ce qui me fait penser, ça fait longtemps que je n’ai pas fait de cretons maison…

Bonne semaine gourmande!

Casse-noisettes des fêtes!

Non je ne fais pas allusion aux ballets ni aux petits soldats… je vous parle des vraies noisettes, les avelines, vous savez les noix?

À part dans les desserts et le Nutella, on en consomme pas beaucoup au Québec et pourtant ça pousse ici et depuis longtemps. La noisette est cultivée dans le monde depuis la préhistoire. Les plus gros producteurs sont la Turquie, l’Italie et les États-Unis. Ici, au Québec, on ne cultive pas la noisette à des fins commerciales, mais celle-ci faisait partie de l’alimentation amérindienne bien avant l’arrivée des blancs. D’ailleurs, anecdote intéressante, à l’époque de Jacques Cartier, les noisetiers étaient aussi appelés des coudres et quand l’explorateur passa par une certaine île du Saint-Laurent, il en vit plusieurs là et baptisa celle-ci L’Île-aux-Coudres, ça vous dit quelque chose?

Cette petite noix est remplie de bonnes choses et est très nutritive. Elle contient une quantité importante d’antioxydants (vitamine E), de manganèse, de cuivre, de fer et de protéine. Oui, elle contient des gras, comme toutes les noix, mais ce sont de bons gras. Contrairement à la croyance populaire, manger des noix ne vous fera pas prendre du poids, les noix sont très caloriques, mais les nutriments qu’elles renferment ne favorisent pas la prise de poids, au contraire, ils stimulent le métabolisme. Il ne faut quand même pas engloutir une tasse de noisettes par jour, mais une portion de 30 grammes est une très bonne chose.

En collation, dans vos salades oui vos sautés de légumes c’est un ajout facile et délicieux. C’est un bon aliment à avoir sous le coude en tout temps, ça dépanne toujours. On les met dans un endroit frais dans un contenant hermétique et elles se conserveront plusieurs mois, on évite le frigo, mais on peut les mettre au congélateur si on les emballe bien.


J’ai bien essayé de trouver des noisettes du Québec, mais pas facile… à moins d’avoir un noisetier dans votre cour puisque c’est malheureusement presque impossible dans trouver dans le commerce. J’ai donc opté pour des noisettes bio de la Turquie et étonnant, elles étaient à meilleurs prix que celles régulières en vrac, bref il faut se donner la peine de comparer!

On peut en faire une grignotine pour l’apéro qui fait changement des croustilles et autres fritures en sacs… ou encore un bon accompagnement pour les fromages. Rapide et savoureux, vous essaierez ça pour Noël!

Noisettes rôties

• 1 ½ t. de noisettes écaillées
• 2 c. à table de beurre fondu
• 1 branche de romarin (défaire les brins)
• 1 c. à table de cassonade
• 1 c. à thé de sel

Mélangez bien les noisettes avec le beurre, le sel, la cassonade et le romarin. Étendez sur une plaque et mettre au four à 350 pendant 10 à 12 minutes, surveillez-les, elles doivent seulement dorer un peu, ne les laissez pas brunir trop, elles deviendraient amères. Servez-les encore tièdes, seules ou avec un bon fromage de chèvre, un régale à croquer!

Vous pourriez aussi faire la même recette avec un mélange de noix, attention par contre à ne pas les acheter déjà salées.

Pour accompagner ces fameuses noisettes rôties, j’ai découvert un cocktail intéressant aux allures festives dans le dernier numéro de Bon verre, bonne table : La Muse Ruby

• 1 once de porto ruby red
• 1 once de dry gin
• Un trait de jus de lime
• 2 onces de jus de pomme-grenade

Mélangez tout au shaker avec de la glace et servez dans un verre à martini avec une branche de romarin. Étonnamment rafraichissant et très chic!

Bonne semaine gourmande!

Poudre de perlimpinpin et sel de fée!

L'exotique a la cote, nous recherchons les épices rares et spéciales de tel ou tel pays qu'un chef a ramené d'un voyage ou qu'on ne trouve que dans une boutique mystérieuse aux allures de cavernes d'Ali baba... C'est fascinant de découvrir les saveurs du monde et sur ce tableau Philippe de Vienne et son épouse nous ramène des trésors que l'on peut trouver à leurs boutiques du marché Jean-Talon, dans certaines épiceries fines ou en ligne. Nos supermarchés proposent également de plus en plus d'épices et herbes d'ailleurs témoignant de notre multiculturalisme, de notre enthousiasme et de notre ouverture culinaire. Mais il y a une ombre au tableau, on oublie nos propres richesses, on ne connaît pas les épices et herbes aromatiques d'ici et encore plus triste, il est souvent très difficile de les trouver. Combien d'entre vous connaissez le carcajou, le myric, la Comptonie, l'amélanchier, le thé du Labrador?

 

Pourtant ces épices et herbes sont indigènes et utilisées depuis des centaines d'années, surtout par les amérindiens qui s'en servaient autant pour cuisiner que pour se soigner. Est-ce que ce savoir serait en train de se perdre? À l'heure ou nous retournons au bio et aux produits locaux, j'aimerais croire que les trésors d'ici seront aussi mis en vedette.

 

Heureusement, quelques petites entreprises sauvent ces trésors de l'oubli et offrent des produits sauvages, herbes, épices et condiments de nos forêts. Des entreprises comme Les saveurs sauvages, Myco Sylva et les Jardins Sauvages proposent des mélanges d'herbes, de champignons sauvages, de moutardes et tapenades aux saveurs boisées, des marinades de boutons de marguerite et de fruits d'asclépiades, du thé et de la tisane d'herbes et de fleurs, de la farine de quenouille et j'en passe! Un monde à découvrir absolument!

 

 

J'ai deux découvertes coups de cœurs à vous proposer :

1. La tisane aux fleurs, herbes et thé du Labrador des Jardins sauvages: ça sent le sous-bois d'un beau matin d'été! Légèrement fruitée et grandement aromatique, cette tisane de tous les moments vous transportera dans un pur moment de bonheur zen, un délice! Disponible entre autres au marché Jean-Talon, consulter leur site web pour les autres points de vente: http://www.jardinssauvages.com/

2. Le mélange de sel et d'herbes Myco Sylva appelé Sel de fée: son nom évoque bien son goût puisqu'il ajoute une petite touche mystique à vos plats, un petit je ne sais quoi comme un coup de baguette magique qui vous donne envie de reprendre une bouchée! Il a une odeur de petits fruits et d'herbes boisées dont les effluves se marient à merveille avec poulet, trempette, crème, porc, légumes vapeurs ou même dans vos vinaigrettes. J'aime penser que c'est notre mélange, la Provence a ses herbes et le Québec a sa fée des sous-bois! Disponible sur leur site web http://www.mycosylva.ca/ et dans quelques magasins listés sur leur site.

 

Si vous êtes mordus comme moi et que vous avez envie d'explorer le sous bois à votre prochaine balade le livre Plantes sauvages comestibles des éditions Fleurbec est un véritable petit bijou, ce que vous pensiez être des mauvaises herbes n'en sera plus! Vous serez surpris du nombre de plantes qui poussent dans votre cours et qui peuvent devenir des ingrédients de votre prochain repas!

 

Alors, la prochaine fois que vous avez envie d'exotisme, regardez du côté des coureurs des bois pour une touche d'inspiration. Des algues de la Gaspésie, aux herbes salées du bas du fleuve en passant par les champignons sauvages du Saguenay, les fruits de Comptonie de l'Outaouais, le thé du Labrador et les baies de Nord du Québec, notre territoire regorge de saveurs qui ne demandent qu'à être savourées!

 

Bonnes découvertes gourmandes!

Quand on a une bonne bette!

Économique, goûteuse et nutritive la betterave est souvent délaissée parce qu'on se décourage à l'idée de la préparer... trop long ou trop salissant. Pourtant ce n'est pas toujours le cas, il y a des façons d'en profiter sans que ce soit trop pénible et là, je ne parle pas d'acheter un pot de betteraves marinées!

 

 

La façon la plus facile est probablement de la cuire au four, dans une papillote de papier d'aluminium à 375 pendant plus ou moins 45 minutes, dépendant de la grosseur des betteraves. Vous pourriez également les faire au micro-onde pour sauver du temps mais attention à ne pas oublier de les piquer pour que la vapeur de cuisson s'échappe. On les laisse ensuite refroidir et pour les peler, deux options : armez-vous de gants de caoutchouc, couper les deux extrémités et pincer la pelure pour l'enlever, idéalement installez-vous au dessus de l'évier pour éviter de tout tacher. Sinon, l'autre option : couper les deux bouts et mettez les betteraves dans un grand bol d'eau ou dans l'évier nettoyé et rempli d'eau tiède et peler sous l'eau, ça évitera les éclaboussures qui tâches et les doigts qui restent roses!

 

 

 

Toutes les betteraves ne goûtent pas la même chose, et élément intéressant, les différentes couleurs et variétés sont pour la plupart des formes anciennes et non des variétés issue de croisement. Au Québec, vous retrouverez évidement la betterave rouge mais aussi deux autres variétés qui gagnent en popularité dans les dernières années : la jaune et la Chiogga, ces deux dernières ont un goût plus doux et un peu moins sucrés ce qui en fait de bonnes options pour ceux qui tentent encore d'apprivoiser le légume. La betterave jaune a l'avantage de ne pas tâcher et la Chiogga se distingue par sa chair marbrée blanche et rose, très élégante coupée en rondelle. À l'occasion vous verrez des betteraves blanches, aussi appelée betteraves à sucre, mais celle-ci sont peu intéressantes à consommer comme tel, elles servent surtout à la production de sucre. Par contre leurs fanes (feuilles) sont très bonnes, comme celles de toutes les variétés de betteraves d'ailleurs. Les fanes s'apprêtent comme les épinards. D'ailleurs, pendant longtemps on ne consommait que le feuillage des betteraves, comme pour la bette à carde. Les premières utilisations de la racine (légume) remontent au IIe siècle et on l'utilisait alors comme remède. Pendant des siècles, elle a servi de nourriture pour les animaux et ce n'est qu'au XIVe siècle qu'elle fera partir de notre menu dans son intégralité.

 

 

Une fois vos betteraves cuites et pelées comment les apprêter? Chaudes avec du beurre, du sel et du persil et un peu de jus de citron, tièdes avec de la sauce tzaziki, froides en salade avec fromage de chèvre, noix de Grenoble et vinaigrette au vinaigre de vin rouge... Essayez-la aussi crue, on l'épluche et on la râpe dans nos salades pour une dose massive de couleur, de vitamines et d'antioxydants!

 

 

Ma recette chouchou, idéale pour l'apéro, servie dans des petits verres (shooter) :

Salade de betteraves aux herbes

• 1 betterave rouge cuite, pelée et coupée en petits cubes
• 2 betteraves jaunes cuites, pelées et coupées en petits cubes
• 2 betteraves Chiogga cuites, pelées et coupées en petits cubes
• 4 c. à soupe de persil frais haché
• 1 c. à soupe de romarin haché finement
• 2 c. à soupe de ciboulette ou d'oignon vert hachée finement
• 2 c. à soupe d'huile d'olive de bonne qualité
• 3 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
• Sel et poivre

Mélangez les herbes, le sel, le poivre, l'huile et le vinaigre et laisser infuser au moins une demie heure. 10 à 15 minutes avant de servir, mélanger les betteraves et la vinaigrette puis mettre dans de petits verres. Cette salade festive et colorée peut également rehausser vos salades avec un peu fromage de chèvre ou de bleu, elle peut aussi servir d'accompagnement. Servez-là à la température de la pièce, elle aura ainsi plus d'arôme.

 

Pour les fanes, ou la bette à carde, voici une recette rapido presto :

• 1 bouquet de fanes ou de bette à carde coupés en gros morceaux (séparer les tiges des feuilles)
• 2 gousses d'ail hachées finement
• 1 échalote française hachée finement
• ½ c. à thé de piment fort séché (ou plus si vous aimez le piquant)
• 1 c. à soupe d'huile d'olive
• 1 à 2 c. à soupe de jus de citron
• Sel et poivre

Faites revenir l'ail, l'échalote, le piment et les tiges dans l'huile d'olive, à feu moyen. Quand les échalotes commencent à devenir translucide, ajouter les feuilles et baisser le feu. Cuire en brassant régulièrement jusqu'à ce que les feuilles s'amollissent puis ajouter le jus de citron, le se et le poivre et servir.

 

Bonnes bettes et bonne semaine gourmande!

Sauvez votre citrouille…

Avec l’Halloween qui approche, les étalages de belles grosses citrouilles apparaissent dans les marchés donnant un air de fête. Nous allons sculpter et décorer nos citrouilles pour la soirée du 31 octobre, plusieurs garderons les graines et les feront griller avec un peu d’huile et de sel et après? Après, malheureusement, la plupart des gens jettent leur citrouille alors que c’est un véritable petit trésor de saveur et de nutriments. Oui les graines sont délicieuses, mais ce n’est qu’un bonus, la chair l’est tout autant sinon plus. Alors, sauvez la vie d’une citrouille cette année!



La citrouille est originaire d’Amérique et est cultivée depuis plus de 8 000 ans alors nul besoin de vous dire qu’on ne s’en est pas toujours servi pour décorer le devant de la maison pour l’Halloween! Elle se mange cuite et contient beaucoup de vitamine A et peu de calories alors c’est un très bon choix d’accompagnement. Elle remplace bien les patates douces ou les carottes dans les recettes puisqu’un fois cuite à point elle a une texture similaire et un goût légèrement sucré. Essayez de la faire simplement rôtir au four avec de l’huile d’olive, de la sauge, du sel et du poivre, avec quelques noix cela vous donnera un à côté savoureux et réconfortant.


On confond souvent la citrouille et le potiron et avec raison puisqu’ils se ressemblent beaucoup tant dans leur forme que leur goût. Toutefois, il ne s’agit pas du même fruit. Au Québec, ce que nous retrouvons au supermarché ce sont presque toujours des citrouilles. Mis à part dans les tartes à la citrouille, on la retrouve peu dans notre assiette ici, par contre elle est souvent utilisée dans la cuisine mexicaine et marocaine sans doute à cause de sa culture facile et du fait qu’elle se marie bien aux épices. Je vous propose donc deux options de découvertes, une aventureuse salée et une gourmandise sucrée.


Tajine de lentilles et citrouille épicées
· 1 t. de lentilles brunes rincées
· 2 t. de citrouille pelée et coupée en dés
· 1 oignon finement haché
· 3 gousses d’ail finement hachées
· ½ t. de tomates en conserve en dés ou en purée
· ½ c. à thé de cumin
· ½ c. à thé de curcuma
· 2 c. à thé de harissa
· 1c. à thé de paprika
· ¼ c. à thé de cayenne
· ½ c. à thé de sucre
· 3 c. à thé de pâte de tomate
· 2 feuilles de laurier
· 5 c. à soupe de persil italien haché
· 1 c. à thé de zeste de citron
· Sel au goût


Faire mijoter les lentilles dans de l’eau pour 20 minutes puis égoutter. Dans un chaudron, faire revenir l’oignon à feu moyen fort dans un peu d’huile jusqu’à ce qu’il ramollisse puis ajouter l’ail et les épices. Cuire 2 minutes, ajouter la pâte de tomate et le sucre et cuire encore 2 minutes puis ajouter les tomates, la citrouille et les lentilles et laisser mijoter à feu doux environ 20 minutes ou jusqu’à ce que les lentilles et la citrouille soient tendres. Parsemer de persil et de zeste de citron et servir chaud avec du pain pita. Parfait pour un lunch d’automne ou d’hiver vite fait bien fait!


Petits gâteaux à la citrouille et aux canneberges (24 minis ou 12 muffins)
· ¼ t. d’huile végétale
· ¼ t. de sucre
· 2/3 t. de cassonade
· 1 œuf
· 2/3 t. de farine tout usage
· ½ c. à thé de bicarbonate (soda)
· 1 c. à thé de poudre à pâte
· 1 pincée de sel
· 1 ¼ c. à thé de cannelle
· ½ c. à thé de gingembre en poudre
· ½ c. à thé de cardamome
· ¾ t. de purée de citrouille
· ¼ t. de bière ou de jus de pomme
· 1/3 t. de canneberges coupées en petits morceaux

Battre le sucre, la cassonade et l’huile ensemble, ajouter l’œuf, les épices et la purée de citrouille et bien mélanger. Incorporer la farine, le soda et la poudre à pâte en alternant avec le la bière. Ajouter les canneberges et mettre dans des moules à muffins. Cuire à 350F pour 20 à 30 minutes selon la grosseur. Refroidir avant de servir avec un glaçage à la vanille dans lequel vous aurez mis un peu de zeste d’orange. Yummmm!


Faite cuire votre citrouille et mettez-la en purée, elle se congèle bien et vous pourrez l’ajouter à vos gâteaux, soupes, ragoûts, sauces… donnez-lui une chance de vivre passé le 31 octobre.

J’espère que la grosse boule orange trouée vous inspirera un met ou deux cette année! Bonnes découvertes gourmandes!

Manger le village des schtroumpfs!

Hummm… l’odeur humide et fraiche des lendemains de journées pluvieuses m’inspire un petit plat chaud et réconfortant, crémeux et débordant de champignons. De beaux gros champignons bien dodus et bien ronds. Bon, peut-être pas les maisons des schtroumpfs, elles ressemblent un peu trop à des amanites tue-mouche, un champignon sauvage toxique et mortel, oups! Mais avouons que l’idée est tentante de dévorer un village entier de maisonnettes en champignons :)


Nous avons la chance de trouver de plus en plus de variétés de champignons dans les grandes surfaces, en plus des traditionnels champignons de Paris (qui ne viennent pas de Paris du tout en passant) des créminis, champignons cafés et portobellos, on retrouve maintenant dans plusieurs grandes surfaces des shiitakes, des pleurotes, des morilles, des chanterelles… La culture du champignon a explosé dans les dernières années. Il n’est pas toujours possible de les retrouver frais, mais de bonnes options séchées cultivées ou cueillies au Québec et en Ontario sont disponibles. C’est une belle gâterie à s’offrir, la saveur intense et solide se diffuse merveilleusement bien dans les sauces et ragoûts. Un petit bémol quand vous utilisez des champignons séchés, n’oubliez pas de laisser dans le bol la dernière cuillère de liquide qui a servi à réhydrater les champignons, souvent celle-ci contient quelques grains de sable ou de terre qui peuvent gâcher le plaisir.


Ce qui rend les champignons si incroyablement savoureux c’est ce que les Japonais appellent umami (littéralement goût délicieux), c’est le 5e goût. Nous sommes familiers avec le salé, le sucré, l’amer et le sur, mais ce cinquième goût, découvert en 1908 est plus difficile à décrire. Les champignons particulièrement le shiitake, le bœuf, la sauce soya, le parmesan, les pétoncles ont tous une saveur intense et profonde qui nous interpelle. Nos papilles s’excitent et recherchent cette saveur satisfaisante. En 2000, les scientifiques ont trouvé l’explication; l’umami est en réalité une façon que notre corps a de détecter les glutamates que les aliments génèrent, un peu comme un radar à protéine intégré à notre palais, fascinant. Le corps humain ne cessera jamais de m’épater!


Il y a des dizaines de champignons sauvages qu’on peut déguster, mais il n’est pas recommandé de s’aventurer dans la cueillette sans expérience et référence. Si ça vous intéresse, il est possible de suivre des cours auprès du Jardin botanique ou des cercles des mycologues. C’est le genre de terrain où il vaut mieux ne pas s’aventurer sans avoir un minimum de connaissance. J’aime particulièrement le livre Les champignons du Québec de Roger Phillips aux éditions Broquet qui donne de bons portraits, complets et imagés. Pour les moins aventureux, vous retrouverez une sélection impressionnante chez Jardins sauvages et Bon Bolet au marché Jean-Talon. Cette entreprise offre également des menus dégustation mettant en vedettes différentes variées de champignons à son restaurant champêtre de St-Roch de l’Achigan, le tout préparé de mains de maître par la chef Nancy Hinton, délectable!

Plus simplement, à la maison je me fais un petit plaisir gourmand : Gnocchis aux champignons sautés à la crème et au Xérès. Comme je vous aime bien, je partage :

Pour deux… mais pour un si c’est moi! (je plaide coupable de gourmandise extrême quand les champignons sont inclus!)

• 2 ½ t. de gnocchis, maison idéalement, faites-en une grande quantité et congelez-les pour en profitez plus longtemps.
• 3 t. de champignons en gros morceaux (ce que vous trouverez, j’y ai mis des pleurotes, des créminis et des cèpes)
• 1 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 c. à soupe de beurre
• 1 petit poireau en rondelles
• 1 branche de thym frais
• ¼ de t. de Xérès sec (du Vermouth blanc peut aussi faire l’affaire)
• ¾ de t. de crème 15% champêtre
• Sel et poivre
• Parmesan frais
• 1 oignon vert finement haché
• 2 c. à soupe de persil italien haché

Faites sauter à feu vif les poireaux et les champignons dans le beurre et l’huile. Ajouter la branche de thym entière (vous l’enlèverez avant de servir). Déglacer la poêle avec le Xérès et laisser réduire jusqu’à ce qu’il ne reste qu’un sirop puis réduisez le feu à moyen et ajouter la crème, laisser réduire à nouveau pour obtenir une texture de sauce et assaisonner. Pour cuire les gnocchis, plongez-les dans l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’ils flottent. Égouttez très rapidement et mélanger à la sauce, idéalement allez-y avec une cuillère à trou et transférez simplement du chaudron à la poêle. Servir immédiatement et garnir d’oignon vert, de persil et de parmesan rapé finement.

Les gnocchis fondent presque dans la bouche légers et moelleux comme de petits oreillers et les gros morceaux de champignons donnent des airs de ragoût de champignons à ce plat réconfortant qui respire l’automne. Je vous jure, c’est un délice! Il ne vous manque qu’une petite coupe d’un bon vin blanc sec avec une pointe d’acidité et vous serez sur un nuage!

Bonne semaine gourmande!

Suivre la trace des saveurs...

Le temps gris d’automne nous rend tous un peu tristes ou amorphes. Les journées sont plus courtes, il faut s’habiller un peu plus… Pour me remonter le moral, j’ai décidé de partir à l’aventure. Allez chéri, dans la voiture et on part! Où? Je ne sais pas, on verra. L’idée de départ était d’aller au marché, on a vu dans une revue qu’il y avait un marché public dans un petit village pas loin et on s’est dit que ce serait intéressant d’aller voir de quoi ça a l’air.


Une dizaine de marchands proposant des viandes biologiques, du pain, de la laine de lama, des légumes, des tartes… Tout a l’air bon et comme dans la plupart des marchés, on nous fait goûter! On s’arrête à quelques étales le temps de déguster une bouchée tout en écoutant les producteurs nous parler de leurs produits. Ils sont tellement passionnés et fiers de ce qu’ils font, c’est presque comme s’ils parlaient de leurs enfants! En plus, ils ne se gênent pas pour donner des conseils sur comment apprêter ceci ou avec quoi déguster cela… Une grosse bouffée de bonheur gourmand!



Sur le chemin du retour, on croise une affiche qui annonce un vignoble à quelques kilomètres… hummm… pourquoi pas! On s’arrête pour voir et il y a une affiche qui dit Ouvert, allons voir. On entre dans une grande pièce lumineuse et un sympathique vigneron nous accueille avec le sourire même si franchement, on le dérange en train de presser du raisin! Il a ouvert ses portes il n’y a que 11 semaines, mais cultive le raisin et expérimente avec le vin depuis plusieurs années. Sa femme, qui est artiste peintre, a réalisé les étiquettes des bouteilles et leurs vins s’appellent Yellow, Purple et Pink Cow! Original, rafraichissant et courageux!


De retour à la maison, on se fait une bonne bouffe avec nos découvertes et parce qu’on a rencontré ceux qui ont cultivé, élevé ou transformé les produits, on dirait que ça goûte meilleur!


Ma journée grise est maintenant illuminée de saveurs locales. Je prendrai plaisir à retourner m’approvisionner au petit marché! Si vous vous promenez à la campagne et que vous voyez une affiche sur le bord de la route qui dit « Œufs frais à vendre » ou encore « Vignoble à 3 km », « Viande de cerf rouge », arrêtez donc en passant pour voir. Vous trouverez des produits frais, à un prix intéressant, vous encouragerez un petit producteur et en plus, on vous donnera probablement des trucs ou des recettes pour rendre votre découverte encore plus délicieuse!


Vous n’êtes pas près de la campagne ou n’avez pas le temps? Visitez un marché public au Québec : http://www.ampq.ca/ et en Ontario : http://www.farmersmarketsontario.com/


Une recette d’automne pour vous inspirer :

Salade de chou et céleri rave
· ½ chou rouge (râpé ou en juliennes)
· 1 gros céleri rave (râpé ou en juliennes)
· 2 oignons verts hachés
· 1/3 tasse de persil italien haché
· 1 c à soupe de moutarde en grain à l’ancienne
· Jus d’un demi-citron
· 4 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
· 1 c. à soupe de sucre
· 1 c. à soupe de mayonnaise
· 5 c. à table d’huile de canola, tournesol ou végétale
· 2 c. à thé de poudre d’ail
· Sel et poivre au goût (soyez généreux)
Mélangez tous les ingrédients de la vinaigrette et versez sur le chou et le céleri rave. Laisser macérer au moins 20 minutes à la température de la pièce, en brassant toutes les 5 minutes. Servez avec des côtelettes de porc, des grillades ou mettez-en dans vos sandwiches!
Bon appétit et bonne semaine gourmande!

Hummm c’est bon les patates, c’est bon dedans le bedon!

Je ne sais pas si ce sont mes racines irlandaises de loin qui parlent, mais j’aime les patates!!! Ça n’a rien d’excitant, d’exotique ou de raffiné, mais c’est bon, c’est réconfortant et tellement polyvalent!

Originaire de l’Amérique du Sud et consommée depuis des milliers d’années, la patate a été et est toujours à la base de l’alimentation de plusieurs nations. Riches en potassium et en vitamine C, elle a un goût neutre qui s’harmonise avec tout et elle rempli bien l’estomac! On aime ça les patates au Québec et on en cultive beaucoup! Saviez-vous que c’est notre troisième plus grosse production horticole?

Attention, toutes les pommes de terre ne poussent pas égales, certaines sont bonnes au four, d’autres en purée ou en salade et l’une ne remplace pas forcément l’autre! Selon leur texture, leur concentration en amidon et la façon dont elles réagissent à la chaleur, elles sont tantôt un bon choix pour les purées et tantôt un bon choix pour les frites.

Il y a 5 types de pommes de terre :

1. À chair blanche (Eramosa et Superior)

Surtout bonnes pour faire des pommes de terre bouillies ou au four (pour le Eramosa).

2. À chair jaune (Yukon Gold)

La reine des patates pilées ou des purées!

3. À pelure rouge (Chieftain ou Norland)

Votre meilleur choix pour les salades et les frites.

4. À forme allongée (Goldrush)

La classique patate au four!

5. Fantaisie (Fingerling, Purple russian)

Plus petites et souvent le résultat de mélange entre variétés, elles sont le plus souvent à servir rôties ou bouillies avec la pelure.

Pour éviter qu’elles ne germent, conservez vos pommes de terre au frais et à la noirceur, dans le garage ou le sous-sol par exemple. Évitez de les placer près des oignons, cela les fera germer plus vite tous les deux. Si vos patates ont des taches vertes, enlevez-les, ces tâches se développent quand la pomme de terre est exposée à la lumière et cela donne un goût amer et donnent parfois de crampes.

Cette semaine, je partage avec vous un de mes grands classiques :

Salade de patates à la Loly (pour 4 personnes)

•  6 tranches de bacon ou 8 tranches de prosciutto
•  24 patates grelots ou 6 grosses patates rouges coupées en dés
•  1 oignon rouge coupé en lamelles
•  3 gousses d’ail hachées
•  2 c. à soupe de persil haché fin
•  1 c. à soupe de romarin haché fin
•  2 c. à soupe de basilic haché fin
•  2 oignons verts (échalotes) hachés
•  1 c. à soupe de câpres hachées
•  1 c. à soupe de pâte d’anchois
•  ½ t. de mayonnaise
•  2 c. à soupe de moutarde à l’ancienne ou 1 c. à soupe de moutarde de Dijon
•  Sel et poivre
•  Huile d’olive 

C’est une salade qui se sert tiède, particulièrement bonne pour accompagner les grillades. Faites cuire le bacon au four, sur une grille à rôtir ou sur du papier-parchemin à 400 pendant environ 15 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit bien croustillant. Si vous utiliser du prosciutto, un four à 350 sera suffisant et on y laisse moins longtemps. Le prosciutto sèchera et deviendra croustillant. On égoutte et on laisse refroidir. Faites bouillir les pommes de terre et égouttez-les lorsqu’elles sont tendres. Dans une poêle, faites revenir les oignons dans un peu d’huile, quand les oignons sont ramollis et caramélisés, baisser le feu, ajouter l’ail et cuire 2 minutes. Dans un saladier, mélangez la mayonnaise, la moutarde, les herbes, l’oignon vert, la pâte d’anchois, le poivre, les câpres, les oignons et l’ail. Ajoutez les pommes de terre et bien mélanger. Goûtez et salez au besoin.

Bonne semaine gourmande!

Tomber dans les tomates

Août et sa chaleur sont synonymes de récolte de tomate chez moi et il n’y a rien de tel qu’une tomate mûrit sur le plan, qu’on déguste lorsqu’elle est encore tiède et gorgée de soleil! Faites le test et vous verrez. Si vous n’avez pas de tomate dans le jardin achetez en à un maraîcher, choisissez-en une bien mure (en passant, n’achetez pas trop à l’avance les tomates d’ici sont cueillies déjà mures alors elles sont plus fragiles se conserverons moins longtemps) et achetez-en une de la même variété à l’épicerie provenant d’une serre ou des États-Unis et dégustez les deux côte à côte. La différence est frappante!

La tomate est un ingrédient très polyvalent. On l’utilise partout; dans les sauces, les salades, les sandwichs, les soupes, les pizzas, les mijotés, les cocktails et même dans les desserts! C’est d’ailleurs un des aliments les plus utilisés dans les transformations et productions alimentaires, on a qu’à penser en pâte, à l’étuvé, en jus, en sauce, en ketchup, en crème, en salsa, pesto… Est-ce un fruit ou un légume? Botaniquement parlant c’est un fruit, mais on l’utilise et la consomme comme un légume, c’est aussi le cas du concombre, de l’aubergine de pas mal toutes les courges qui sont aussi des fruits.

 

Quand on pense tomate, on pense souvent Italie avec les pâtes ou les salades caprese (avec bocconcini ou Mozzarella fraîche) mais la tomate ne vient pas du tout de l’Italie! Si elle devait avoir une nationalité elle serait plus Aztèque puisqu’elle est originaire de la Colombie, de l’Équateur et du Pérou, ce n’est qu’au XVIe siècle qu’elle a été introduite en Europe. D’ailleurs à son arrivée en France on l’appelait Pomme d’amour et on la croyait aphrodisiaque! On pourrait penser qu’aujourd’hui, les plus grands producteurs de tomates seraient les Italiens, mais non, ce sont les Chinois! Comme quoi c’est le marché de la transformation qui a pris le dessus!

Il existe des centaines de variétés de tomates : jaunes, roses, rouges, oranges, vertes, zébrées, brunes, mauves, en forme de poire, de raisin, de cœur… Elles ont toutes leurs nuances en goûts. Si vous avez du mal à digérer les aliments acides, essayez les tomates jaunes, oranges ou roses, elles sont habituellement plus sucrées et moins acides.

 

Pour la cuisiner il y a tellement d’options… quand elles sont fraîches et en saison je prône la simplicité, quelques quartiers de tomates de différentes variétés avec une bonne mozzarella fraîche ou des bocconcinis, quelques feuilles de basilic ciselées finement, sel, poivre et un filet de votre meilleure huile d’olive et voilà le bonheur dans votre assiette!

 

Pour ceux qui veulent absolument une recette, en voici une pour l’apéro :

Bruchetta d’été

• Un pain ciabatta baguette
• 3 tomates (celles qui vous chantent!)
• 2 c. à soupe de persil haché fin
• 2 c. à soupe basilic haché fin
• 2 c. à soupe origan haché fin
• 2 c. à soupe ciboulette hachée fin
• 1 oignon vert haché fin
• 1 c. à soupe de vinaigre de Xérès ou balsamique
• Sel et poivre
• 1 gousse d’ail hachée fin
• ½ t. + 1 c. à soupe Huile d’olive

Mélangez les tomates avec les herbes, l’oignon, le vinaigre, 1 c. à soupe d’huile, sel et poivre et bien mélanger. Laisser reposer au moins 15 minutes. Mélanger l’ail dans ½ t. d’huile d’olive, ajouter une c. à thé de sel et bien mélanger. Coupez le pain en fines tranches et badigeonnez-les d’huile. Grillez sur le BBQ à feu moyen fort afin que les deux côtés soient colorés. Servez quand le pain est encore chaud avec un petit verre de sangria ou de vin, MIAM!!!

 

Pour les aventureux, essayez l’eau de tomate, on met en purée les tomates puis on les met dans un tamis doublé d’un coton à fromage (une taie d’oreiller fait aussi l’affaire) puis on laisse le liquide s’écouler lentement sans presser. Au bout de quelques heures, on obtient une eau au goût très prononcé de tomate. Ajoutez-la à votre Martini ou à un peu de vodka pour un cocktail jardinier qui surprendra!

 

Bonne dégustation et bonne semaine gourmande!

Cucurbitaceae, hein? Non, non c’est pas une bibitte!

En fait, c’est une famille, celle des concombres, melons et courges. Ceux-ci, présentement en saison, sont votre choix par excellence pour les vacances : rafraichissant, peu calorique et tous le monde les aime!

Les concombres sont cultivés dans le monde depuis plus de 3 000 ans alors pas étonnant qu’on les retrouve dans des mets de toutes les nationalités! Du raita indien, à la salade grecque au condiment piquant thaï en passant par les marinades et le concombre cuit à la provençale…

Comme le concombre n’a pas un goût très prononcé, il est très polyvalent et vous pouvez vous permettre d’être créatif et plus audacieux! Pour rafraichir vos BBQ et pique-niques, je vous offre le concombre en 3 façons :

 

1.  Un petit cocktail pour commencer : un martini concombre

• 1 once de jus de concombre
• 1 tranche fine de concombre
• 2 onces de Vodka
• 1 once de Vermouth blanc sec

Rapez un demi-concombre et mettez-le dans un tamis fin ou un coton à fromage et pressez bien pour extraire le jus, ajoutez une pincée de sel, cela aidera le processus d’extraction. (Si vous avez un extracteur à jus ou un robot, ne vous cassez pas la tête et utilisez-le). Versez tous les ingrédients dans un shaker rempli de glace et secouez bien puis verser dans un verre et décorez d’une tranche de concombre avant d'engloutir!

2. Un contenant amusant!

Si vous servez un gaspacho en entrée, des crevettes avec une sauce ou une trempette au crabe, utilisez un tronçon de concombre que vous viderez avec une cuillère à melon pour un faire un petit bol. Pourquoi pas faire de longues tranches avec un économe ou une mandoline et placer un morceau de saumon fumé avec un peu de fromage à la crème et le rouler comme un sushi…

3. Une salade fraicheur

• 2 t. de concombre coupé en morceaux (avec ou sans pelure)
• ¼ t. d’oignons rouges coupés en fines lamelles
• 1 c. à thé de sumac
• 1 c. à thé de zataar (mélange d’épices du moyen orient : thym, sésame, origan, sarriette et sel)
• 2 c. à soupe de jus de citron
• 3 c. à soupe d’huile d’olive
• Sel et poivre

Mélangez tout ensemble et laissez macérer 10 minutes avant de servir. Accompagne très bien les grillades épicées.

Peu importe comment vous le manger, le concombre est bon, frais et très santé alors profitez-en! Vous pouvez aussi le cuire dans vos sautés comme le zucchini ou simplement le croquer à sa sortie du jardin, quand il est encore rempli de soleil!

Bonne semaine gourmande!

Besoin de frissons dans mon bol!

Par ces temps chauds rien de tel qu’une gâterie glacée. Que ce soit une crème glacée, un sorbet, un yogourt glacé, un gelato, popsicle… c’est toujours un régal rafraichissant.

 

 

 

Les desserts glacés ont fait leur apparition en 400 av. J.-C. en Perse, des sirops de fruits était alors servis avec de la neige ou de la glace, en arabe fruit et glace = sherbet ce qui donna plus tard sorbet. La recette des sorbets n’a pas tellement changé puisqu’on mélange du jus ou sirop de fruit avec de l’eau et du sucre et on fait geler. Dans le siècle suivant, plusieurs versions ont été répertoriées dans le monde utilisant du miel et des noix ou de l’eau de rose, du riz et du lait…

 

 

C’est au 18e siècle que la crème glacée comme celle que l’on connait aujourd’hui fait son apparition en en Angleterre et c’est dans le même pays que la crème glacée molle fut mise au point un siècle plus tard. Saviez-vous que la crème molle n’est à la base qu’une crème glacée à laquelle de l’air est incorporé, un peu comme de la crème fouettée? Elle aussi souvent faite de lait plutôt que de crème.

 

 

La crème glacée américaine est traditionnellement composée de crème, de sucre et d’un arôme alors que la version française inclut aussi des œufs. Le gelato italien se distingue par sa texture plus molle que la crème glacée et surtout par ses 7 à 8 % de matières grasses. En Amérique, une crème glacée n’a droit de s’appeler ainsi que si elle contient au moins 10 % de matières grasses et peut en contenir jusqu’à 20 %. La crème glacée molle n’est donc théoriquement pas de la crème glacée puisqu’elle contient habituellement entre 3 et 6 % de matières grasses.

 

 

Je vous propose une petite recette maison, bien qu’il soit facile de trouver des desserts glacés de bonne qualité dans les épiceries ou chez les marchands, j’aime bien me gâter et faire ma propre version avec des saveurs plus originales.

 

Crème glacée maison fraise et basilic

• 3 jaunes d’oeuf
• 1/2 t. de sucre 
• 1 c. à thé de vanille
• 1 pincée de sel
• 1 t. de crème 5 % ou de lait 3.25 %
• 1 t. crème 35 %
• 2 t. de fraises écrasées (de préférence du Québec)
• 3 feuilles de basilic frais, hachées finement

 

Mélanger les jaunes d’œuf, le sucre, le sel et la vanille ensemble dans un plat pouvant servir de bain-marie. Faites chauffer les deux crèmes et les retirer du feu juste avant qu’elle ne bout. Incorporer la crème au mélange lentement pour tempérer puis cuire le mélange au bain-marie en brassant régulièrement jusqu’à ce qu’il ait épaissie. Si vous avez une sorbetière suivez les instructions du fabricant sinon, mettez dans un très grand plat au congélateur et brasser à toutes les demies heures. Quand la texture ressemble à celle de la crème fouettée, ajoutez les fraises et le basilic et laissez au congélateur pour au moins 2 heures. Dégustez et si les autres sont gentils, partagez.

 

 

Une variante intéressante, remplacez le basilic par du thym citron et les fraises par des framboises. Ou pourquoi par quelque chose de complètement fou comme une crème glacée au concombre et à la fraise? Je pense que je vais essayer ça cette semaine, après tout les deux sont en saison et les deux sont rafraichissants alors pourquoi pas!

 

 

Sur ce, je vous dis bonne lichette et bonnes découvertes gourmandes!