Je ne sais pas si c’est la familiarité de certains plats ou ingrédients qui les rend plus intéressants et réconfortants que d’autres, mais à plusieurs reprises j’ai constaté que les mets les plus simples étaient toujours gagnants contre l’exotisme et la complexité. Comme si notre palais ne pouvait pas saisir tous les arômes en même temps et devant la difficulté à identifier chacun des éléments il devient confus… Quelques saveurs bien distinctes créent l’effet inverse, elles nous rassurent, on les reconnait comme un vieil ami. Au palmarès des vieux amis, il y en a un qu'il est absolument impossible de déloger : le pain.
Chaque culture et cuisine a son pain. Tantôt plat, tantôt croustillant, léger, dense, salé, sucré, brioché, blanc, brun, noir, en baguette, en miche, en torsade… D’un pays et d’un climat à l’autre, les céréales de base varient, mais le principe reste semblable. Le pain est à la base de la nutrition de presque toutes les cultures, et ce, depuis très longtemps. On a même retrouvé des miches de pain dans les sarcophages de plusieurs pharaons d’Égypte, dont celui du célèbre Toutankhamon.
Aujourd’hui en Amérique du Nord, le plus gros vendeur est le pain tranché pour son côté pratique et pour la popularité des sandwiches et des toasts. Par contre, côté nutrition ce n’est pas toujours le meilleur choix, la plupart des marques ajoutent beaucoup de sucre et d’agents de conservation à leur pain, il faut lire la liste des ingrédients. Il faut aussi se méfier des promesses comme fait de grains entiers, bien souvent la proportion de grains entiers est très faible. Le meilleur pain au niveau du contenu nutritif et de l’assimilation des nutriments est sans contredit le pain complet au levain. Le pain, s'il est de qualité et est consommé en quantité modérées, soit 2 à 4 tranches par jour, est bon pour la santé et ne vous fera pas grossir. On ne peut par contre pas en dire autant de toutes ses garnitures...
Levain ou levure, quelle est la différence? Le levain est le résultat de la fermentation de la farine et de l’eau. Dans le mélange se développe une bactérie, semblable à celle du yogourt, qui fait fermenter le pain et permet à celui-ci de lever. Les bactéries transforment l’amidon de la farine en maltose (le même genre de malt que la bière). Les pains au levain ont donc un goût légèrement différent, un peu acide et parfumé à cause de la fermentation et ont une chair plus ferme et dense, ils se conservent aussi plus longtemps. Les bactéries du levain, en transformant l’amidon en malt, rendent aussi le pain plus digeste et permettent au corps d’en retirer plus facilement les nutriments. Le pain au levain est par contre plus délicat à faire nécessite plus de temps que le pain à la levure. La version à la levure utilise une levure active, la plupart du temps élaborée chimiquement ou à partir de fruit (comme pour la fabrication du vin) pour faire gonfler le pain. Elle donne rapidement un pain plus léger et aéré sans y ajouter beaucoup de goût.
Si vous avez envie de faire régulièrement du pain, il est intéressant de faire son levain, mais si vous avez envie d’en faire de temps en temps quand vous recevez ou pour les occasions spéciales il vaut mieux s’en tenir à la levure. Le levain est vivant, il faut donc le maintenir et le nourrir pour le conserver et pour qu’il reste bien actif. Vous pouvez demander à votre boulanger de vous vendre du levain, mais ne vous étonnez pas s’il refuse, leur levain est souvent issu d’une recette secrète et est maintenu parfois depuis des générations.
Dans tous les cas, faire son pain est un retour aux sources, c’est lent, un peu rétro et tellement satisfaisant. Pétrir le pain à la main a quelque chose de sensuel et je dirais même presque thérapeutique, si vous étiez stressés avant de commencer, vous ne le serez plus après! C’est un peu retourner en enfance, on joue avec la pâte et on fait un peu de dégât…
Je vous propose aujourd’hui une recette de pain facile, du pain crouté style ciabatta. Votre maisonnée sera embaumée par l’arôme délicieux et chaleureux du pain chaud et vous fonderez de plaisir à mordre la douce et moelleuse chair chaude de ce nouveau compagnon de votre table. Croyez-moi, il y sera réinvité!
Pain ciabatta (donne 2 pains) – recette d’Anna Olson
- 1 t. de biga*
- 1 c. à thé de levure à pain
- 3 c. à table de lait 2% tiède
- 2/3 t. d’eau tiède
- 1 c. À table d’huile d’olive
- 2 1/3 t. de farine tout usage
- 1 1/2 c. à thé de sel
*Pour faire le biga (une simulation de levain) :
1/4 c. à thé de levure à pain
1 t. d’eau tiède
1 1/4 t. de farine
Pour faire le biga, il faut mélanger la levure à l’eau, ajouter la farine et bien mélanger pour qu’il n’y ait pas de grumeau. Le mélange sera collant et liquide. Couvrir et mettre au frigo pour au moins 12 heures.
Mélangez le biga, l’eau, la levure, l’huile et le lait ensemble. Ajoutez la farine et le sel et mélangez bien vigoureusement, vous devriez obtenir une boule collante, très molle et qui s’étire. Couvrir la pâte et la faire lever dans un endroit chaud (25 C) pour 90 minutes ou jusqu’à ce qu’elle ait plus que doublé de volume, vous devriez voir la texture des bulles au travers de la pâte.
Versez la pâte sur une surface farinée et roulez-la en un gros cylindre et aplatissez là pour en faire un rectangle d’environ 20 po X 8 po. Coupez le rectangle en deux sur le long pour obtenir deux baguettes. Placez-les sur une feuille de papier parchemin, couvrez-les d’un linge humide et laissez-les lever au chaud un autre 90 minutes.
Préchauffez le four à 425 F et mettez-y une pierre à pizza ou une plaque à biscuit à l’envers. Quand la plaque ou la pierre est bien chaude, glissez-y les pains sur le papier parchemin et vaporisez un peu d’eau sur les pains. Laissez cuire 20 à 25 minutes en vaporisant à nouveau après les 10 premières minutes. Laissez refroidir un peu et dégustez encore chaud avec une noix de beurre, le grand et simple bonheur!
Oubliez le Febreze et les chandelles cette fin de semaine, parfumez-donc votre maison avec l’arôme le plus universellement invitant et irrésistible: le bon pain chaud!
Bonne semaine gourmande!
