Quand on a une bonne bette!

Économique, goûteuse et nutritive la betterave est souvent délaissée parce qu'on se décourage à l'idée de la préparer... trop long ou trop salissant. Pourtant ce n'est pas toujours le cas, il y a des façons d'en profiter sans que ce soit trop pénible et là, je ne parle pas d'acheter un pot de betteraves marinées!

 

 

La façon la plus facile est probablement de la cuire au four, dans une papillote de papier d'aluminium à 375 pendant plus ou moins 45 minutes, dépendant de la grosseur des betteraves. Vous pourriez également les faire au micro-onde pour sauver du temps mais attention à ne pas oublier de les piquer pour que la vapeur de cuisson s'échappe. On les laisse ensuite refroidir et pour les peler, deux options : armez-vous de gants de caoutchouc, couper les deux extrémités et pincer la pelure pour l'enlever, idéalement installez-vous au dessus de l'évier pour éviter de tout tacher. Sinon, l'autre option : couper les deux bouts et mettez les betteraves dans un grand bol d'eau ou dans l'évier nettoyé et rempli d'eau tiède et peler sous l'eau, ça évitera les éclaboussures qui tâches et les doigts qui restent roses!

 

 

 

Toutes les betteraves ne goûtent pas la même chose, et élément intéressant, les différentes couleurs et variétés sont pour la plupart des formes anciennes et non des variétés issue de croisement. Au Québec, vous retrouverez évidement la betterave rouge mais aussi deux autres variétés qui gagnent en popularité dans les dernières années : la jaune et la Chiogga, ces deux dernières ont un goût plus doux et un peu moins sucrés ce qui en fait de bonnes options pour ceux qui tentent encore d'apprivoiser le légume. La betterave jaune a l'avantage de ne pas tâcher et la Chiogga se distingue par sa chair marbrée blanche et rose, très élégante coupée en rondelle. À l'occasion vous verrez des betteraves blanches, aussi appelée betteraves à sucre, mais celle-ci sont peu intéressantes à consommer comme tel, elles servent surtout à la production de sucre. Par contre leurs fanes (feuilles) sont très bonnes, comme celles de toutes les variétés de betteraves d'ailleurs. Les fanes s'apprêtent comme les épinards. D'ailleurs, pendant longtemps on ne consommait que le feuillage des betteraves, comme pour la bette à carde. Les premières utilisations de la racine (légume) remontent au IIe siècle et on l'utilisait alors comme remède. Pendant des siècles, elle a servi de nourriture pour les animaux et ce n'est qu'au XIVe siècle qu'elle fera partir de notre menu dans son intégralité.

 

 

Une fois vos betteraves cuites et pelées comment les apprêter? Chaudes avec du beurre, du sel et du persil et un peu de jus de citron, tièdes avec de la sauce tzaziki, froides en salade avec fromage de chèvre, noix de Grenoble et vinaigrette au vinaigre de vin rouge... Essayez-la aussi crue, on l'épluche et on la râpe dans nos salades pour une dose massive de couleur, de vitamines et d'antioxydants!

 

 

Ma recette chouchou, idéale pour l'apéro, servie dans des petits verres (shooter) :

Salade de betteraves aux herbes

• 1 betterave rouge cuite, pelée et coupée en petits cubes
• 2 betteraves jaunes cuites, pelées et coupées en petits cubes
• 2 betteraves Chiogga cuites, pelées et coupées en petits cubes
• 4 c. à soupe de persil frais haché
• 1 c. à soupe de romarin haché finement
• 2 c. à soupe de ciboulette ou d'oignon vert hachée finement
• 2 c. à soupe d'huile d'olive de bonne qualité
• 3 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
• Sel et poivre

Mélangez les herbes, le sel, le poivre, l'huile et le vinaigre et laisser infuser au moins une demie heure. 10 à 15 minutes avant de servir, mélanger les betteraves et la vinaigrette puis mettre dans de petits verres. Cette salade festive et colorée peut également rehausser vos salades avec un peu fromage de chèvre ou de bleu, elle peut aussi servir d'accompagnement. Servez-là à la température de la pièce, elle aura ainsi plus d'arôme.

 

Pour les fanes, ou la bette à carde, voici une recette rapido presto :

• 1 bouquet de fanes ou de bette à carde coupés en gros morceaux (séparer les tiges des feuilles)
• 2 gousses d'ail hachées finement
• 1 échalote française hachée finement
• ½ c. à thé de piment fort séché (ou plus si vous aimez le piquant)
• 1 c. à soupe d'huile d'olive
• 1 à 2 c. à soupe de jus de citron
• Sel et poivre

Faites revenir l'ail, l'échalote, le piment et les tiges dans l'huile d'olive, à feu moyen. Quand les échalotes commencent à devenir translucide, ajouter les feuilles et baisser le feu. Cuire en brassant régulièrement jusqu'à ce que les feuilles s'amollissent puis ajouter le jus de citron, le se et le poivre et servir.

 

Bonnes bettes et bonne semaine gourmande!

Sauvez votre citrouille…

Avec l’Halloween qui approche, les étalages de belles grosses citrouilles apparaissent dans les marchés donnant un air de fête. Nous allons sculpter et décorer nos citrouilles pour la soirée du 31 octobre, plusieurs garderons les graines et les feront griller avec un peu d’huile et de sel et après? Après, malheureusement, la plupart des gens jettent leur citrouille alors que c’est un véritable petit trésor de saveur et de nutriments. Oui les graines sont délicieuses, mais ce n’est qu’un bonus, la chair l’est tout autant sinon plus. Alors, sauvez la vie d’une citrouille cette année!



La citrouille est originaire d’Amérique et est cultivée depuis plus de 8 000 ans alors nul besoin de vous dire qu’on ne s’en est pas toujours servi pour décorer le devant de la maison pour l’Halloween! Elle se mange cuite et contient beaucoup de vitamine A et peu de calories alors c’est un très bon choix d’accompagnement. Elle remplace bien les patates douces ou les carottes dans les recettes puisqu’un fois cuite à point elle a une texture similaire et un goût légèrement sucré. Essayez de la faire simplement rôtir au four avec de l’huile d’olive, de la sauge, du sel et du poivre, avec quelques noix cela vous donnera un à côté savoureux et réconfortant.


On confond souvent la citrouille et le potiron et avec raison puisqu’ils se ressemblent beaucoup tant dans leur forme que leur goût. Toutefois, il ne s’agit pas du même fruit. Au Québec, ce que nous retrouvons au supermarché ce sont presque toujours des citrouilles. Mis à part dans les tartes à la citrouille, on la retrouve peu dans notre assiette ici, par contre elle est souvent utilisée dans la cuisine mexicaine et marocaine sans doute à cause de sa culture facile et du fait qu’elle se marie bien aux épices. Je vous propose donc deux options de découvertes, une aventureuse salée et une gourmandise sucrée.


Tajine de lentilles et citrouille épicées
· 1 t. de lentilles brunes rincées
· 2 t. de citrouille pelée et coupée en dés
· 1 oignon finement haché
· 3 gousses d’ail finement hachées
· ½ t. de tomates en conserve en dés ou en purée
· ½ c. à thé de cumin
· ½ c. à thé de curcuma
· 2 c. à thé de harissa
· 1c. à thé de paprika
· ¼ c. à thé de cayenne
· ½ c. à thé de sucre
· 3 c. à thé de pâte de tomate
· 2 feuilles de laurier
· 5 c. à soupe de persil italien haché
· 1 c. à thé de zeste de citron
· Sel au goût


Faire mijoter les lentilles dans de l’eau pour 20 minutes puis égoutter. Dans un chaudron, faire revenir l’oignon à feu moyen fort dans un peu d’huile jusqu’à ce qu’il ramollisse puis ajouter l’ail et les épices. Cuire 2 minutes, ajouter la pâte de tomate et le sucre et cuire encore 2 minutes puis ajouter les tomates, la citrouille et les lentilles et laisser mijoter à feu doux environ 20 minutes ou jusqu’à ce que les lentilles et la citrouille soient tendres. Parsemer de persil et de zeste de citron et servir chaud avec du pain pita. Parfait pour un lunch d’automne ou d’hiver vite fait bien fait!


Petits gâteaux à la citrouille et aux canneberges (24 minis ou 12 muffins)
· ¼ t. d’huile végétale
· ¼ t. de sucre
· 2/3 t. de cassonade
· 1 œuf
· 2/3 t. de farine tout usage
· ½ c. à thé de bicarbonate (soda)
· 1 c. à thé de poudre à pâte
· 1 pincée de sel
· 1 ¼ c. à thé de cannelle
· ½ c. à thé de gingembre en poudre
· ½ c. à thé de cardamome
· ¾ t. de purée de citrouille
· ¼ t. de bière ou de jus de pomme
· 1/3 t. de canneberges coupées en petits morceaux

Battre le sucre, la cassonade et l’huile ensemble, ajouter l’œuf, les épices et la purée de citrouille et bien mélanger. Incorporer la farine, le soda et la poudre à pâte en alternant avec le la bière. Ajouter les canneberges et mettre dans des moules à muffins. Cuire à 350F pour 20 à 30 minutes selon la grosseur. Refroidir avant de servir avec un glaçage à la vanille dans lequel vous aurez mis un peu de zeste d’orange. Yummmm!


Faite cuire votre citrouille et mettez-la en purée, elle se congèle bien et vous pourrez l’ajouter à vos gâteaux, soupes, ragoûts, sauces… donnez-lui une chance de vivre passé le 31 octobre.

J’espère que la grosse boule orange trouée vous inspirera un met ou deux cette année! Bonnes découvertes gourmandes!

Manger le village des schtroumpfs!

Hummm… l’odeur humide et fraiche des lendemains de journées pluvieuses m’inspire un petit plat chaud et réconfortant, crémeux et débordant de champignons. De beaux gros champignons bien dodus et bien ronds. Bon, peut-être pas les maisons des schtroumpfs, elles ressemblent un peu trop à des amanites tue-mouche, un champignon sauvage toxique et mortel, oups! Mais avouons que l’idée est tentante de dévorer un village entier de maisonnettes en champignons :)


Nous avons la chance de trouver de plus en plus de variétés de champignons dans les grandes surfaces, en plus des traditionnels champignons de Paris (qui ne viennent pas de Paris du tout en passant) des créminis, champignons cafés et portobellos, on retrouve maintenant dans plusieurs grandes surfaces des shiitakes, des pleurotes, des morilles, des chanterelles… La culture du champignon a explosé dans les dernières années. Il n’est pas toujours possible de les retrouver frais, mais de bonnes options séchées cultivées ou cueillies au Québec et en Ontario sont disponibles. C’est une belle gâterie à s’offrir, la saveur intense et solide se diffuse merveilleusement bien dans les sauces et ragoûts. Un petit bémol quand vous utilisez des champignons séchés, n’oubliez pas de laisser dans le bol la dernière cuillère de liquide qui a servi à réhydrater les champignons, souvent celle-ci contient quelques grains de sable ou de terre qui peuvent gâcher le plaisir.


Ce qui rend les champignons si incroyablement savoureux c’est ce que les Japonais appellent umami (littéralement goût délicieux), c’est le 5e goût. Nous sommes familiers avec le salé, le sucré, l’amer et le sur, mais ce cinquième goût, découvert en 1908 est plus difficile à décrire. Les champignons particulièrement le shiitake, le bœuf, la sauce soya, le parmesan, les pétoncles ont tous une saveur intense et profonde qui nous interpelle. Nos papilles s’excitent et recherchent cette saveur satisfaisante. En 2000, les scientifiques ont trouvé l’explication; l’umami est en réalité une façon que notre corps a de détecter les glutamates que les aliments génèrent, un peu comme un radar à protéine intégré à notre palais, fascinant. Le corps humain ne cessera jamais de m’épater!


Il y a des dizaines de champignons sauvages qu’on peut déguster, mais il n’est pas recommandé de s’aventurer dans la cueillette sans expérience et référence. Si ça vous intéresse, il est possible de suivre des cours auprès du Jardin botanique ou des cercles des mycologues. C’est le genre de terrain où il vaut mieux ne pas s’aventurer sans avoir un minimum de connaissance. J’aime particulièrement le livre Les champignons du Québec de Roger Phillips aux éditions Broquet qui donne de bons portraits, complets et imagés. Pour les moins aventureux, vous retrouverez une sélection impressionnante chez Jardins sauvages et Bon Bolet au marché Jean-Talon. Cette entreprise offre également des menus dégustation mettant en vedettes différentes variées de champignons à son restaurant champêtre de St-Roch de l’Achigan, le tout préparé de mains de maître par la chef Nancy Hinton, délectable!

Plus simplement, à la maison je me fais un petit plaisir gourmand : Gnocchis aux champignons sautés à la crème et au Xérès. Comme je vous aime bien, je partage :

Pour deux… mais pour un si c’est moi! (je plaide coupable de gourmandise extrême quand les champignons sont inclus!)

• 2 ½ t. de gnocchis, maison idéalement, faites-en une grande quantité et congelez-les pour en profitez plus longtemps.
• 3 t. de champignons en gros morceaux (ce que vous trouverez, j’y ai mis des pleurotes, des créminis et des cèpes)
• 1 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 c. à soupe de beurre
• 1 petit poireau en rondelles
• 1 branche de thym frais
• ¼ de t. de Xérès sec (du Vermouth blanc peut aussi faire l’affaire)
• ¾ de t. de crème 15% champêtre
• Sel et poivre
• Parmesan frais
• 1 oignon vert finement haché
• 2 c. à soupe de persil italien haché

Faites sauter à feu vif les poireaux et les champignons dans le beurre et l’huile. Ajouter la branche de thym entière (vous l’enlèverez avant de servir). Déglacer la poêle avec le Xérès et laisser réduire jusqu’à ce qu’il ne reste qu’un sirop puis réduisez le feu à moyen et ajouter la crème, laisser réduire à nouveau pour obtenir une texture de sauce et assaisonner. Pour cuire les gnocchis, plongez-les dans l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’ils flottent. Égouttez très rapidement et mélanger à la sauce, idéalement allez-y avec une cuillère à trou et transférez simplement du chaudron à la poêle. Servir immédiatement et garnir d’oignon vert, de persil et de parmesan rapé finement.

Les gnocchis fondent presque dans la bouche légers et moelleux comme de petits oreillers et les gros morceaux de champignons donnent des airs de ragoût de champignons à ce plat réconfortant qui respire l’automne. Je vous jure, c’est un délice! Il ne vous manque qu’une petite coupe d’un bon vin blanc sec avec une pointe d’acidité et vous serez sur un nuage!

Bonne semaine gourmande!