Manger le village des schtroumpfs!

Hummm… l’odeur humide et fraiche des lendemains de journées pluvieuses m’inspire un petit plat chaud et réconfortant, crémeux et débordant de champignons. De beaux gros champignons bien dodus et bien ronds. Bon, peut-être pas les maisons des schtroumpfs, elles ressemblent un peu trop à des amanites tue-mouche, un champignon sauvage toxique et mortel, oups! Mais avouons que l’idée est tentante de dévorer un village entier de maisonnettes en champignons :)


Nous avons la chance de trouver de plus en plus de variétés de champignons dans les grandes surfaces, en plus des traditionnels champignons de Paris (qui ne viennent pas de Paris du tout en passant) des créminis, champignons cafés et portobellos, on retrouve maintenant dans plusieurs grandes surfaces des shiitakes, des pleurotes, des morilles, des chanterelles… La culture du champignon a explosé dans les dernières années. Il n’est pas toujours possible de les retrouver frais, mais de bonnes options séchées cultivées ou cueillies au Québec et en Ontario sont disponibles. C’est une belle gâterie à s’offrir, la saveur intense et solide se diffuse merveilleusement bien dans les sauces et ragoûts. Un petit bémol quand vous utilisez des champignons séchés, n’oubliez pas de laisser dans le bol la dernière cuillère de liquide qui a servi à réhydrater les champignons, souvent celle-ci contient quelques grains de sable ou de terre qui peuvent gâcher le plaisir.


Ce qui rend les champignons si incroyablement savoureux c’est ce que les Japonais appellent umami (littéralement goût délicieux), c’est le 5e goût. Nous sommes familiers avec le salé, le sucré, l’amer et le sur, mais ce cinquième goût, découvert en 1908 est plus difficile à décrire. Les champignons particulièrement le shiitake, le bœuf, la sauce soya, le parmesan, les pétoncles ont tous une saveur intense et profonde qui nous interpelle. Nos papilles s’excitent et recherchent cette saveur satisfaisante. En 2000, les scientifiques ont trouvé l’explication; l’umami est en réalité une façon que notre corps a de détecter les glutamates que les aliments génèrent, un peu comme un radar à protéine intégré à notre palais, fascinant. Le corps humain ne cessera jamais de m’épater!


Il y a des dizaines de champignons sauvages qu’on peut déguster, mais il n’est pas recommandé de s’aventurer dans la cueillette sans expérience et référence. Si ça vous intéresse, il est possible de suivre des cours auprès du Jardin botanique ou des cercles des mycologues. C’est le genre de terrain où il vaut mieux ne pas s’aventurer sans avoir un minimum de connaissance. J’aime particulièrement le livre Les champignons du Québec de Roger Phillips aux éditions Broquet qui donne de bons portraits, complets et imagés. Pour les moins aventureux, vous retrouverez une sélection impressionnante chez Jardins sauvages et Bon Bolet au marché Jean-Talon. Cette entreprise offre également des menus dégustation mettant en vedettes différentes variées de champignons à son restaurant champêtre de St-Roch de l’Achigan, le tout préparé de mains de maître par la chef Nancy Hinton, délectable!

Plus simplement, à la maison je me fais un petit plaisir gourmand : Gnocchis aux champignons sautés à la crème et au Xérès. Comme je vous aime bien, je partage :

Pour deux… mais pour un si c’est moi! (je plaide coupable de gourmandise extrême quand les champignons sont inclus!)

• 2 ½ t. de gnocchis, maison idéalement, faites-en une grande quantité et congelez-les pour en profitez plus longtemps.
• 3 t. de champignons en gros morceaux (ce que vous trouverez, j’y ai mis des pleurotes, des créminis et des cèpes)
• 1 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 c. à soupe de beurre
• 1 petit poireau en rondelles
• 1 branche de thym frais
• ¼ de t. de Xérès sec (du Vermouth blanc peut aussi faire l’affaire)
• ¾ de t. de crème 15% champêtre
• Sel et poivre
• Parmesan frais
• 1 oignon vert finement haché
• 2 c. à soupe de persil italien haché

Faites sauter à feu vif les poireaux et les champignons dans le beurre et l’huile. Ajouter la branche de thym entière (vous l’enlèverez avant de servir). Déglacer la poêle avec le Xérès et laisser réduire jusqu’à ce qu’il ne reste qu’un sirop puis réduisez le feu à moyen et ajouter la crème, laisser réduire à nouveau pour obtenir une texture de sauce et assaisonner. Pour cuire les gnocchis, plongez-les dans l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’ils flottent. Égouttez très rapidement et mélanger à la sauce, idéalement allez-y avec une cuillère à trou et transférez simplement du chaudron à la poêle. Servir immédiatement et garnir d’oignon vert, de persil et de parmesan rapé finement.

Les gnocchis fondent presque dans la bouche légers et moelleux comme de petits oreillers et les gros morceaux de champignons donnent des airs de ragoût de champignons à ce plat réconfortant qui respire l’automne. Je vous jure, c’est un délice! Il ne vous manque qu’une petite coupe d’un bon vin blanc sec avec une pointe d’acidité et vous serez sur un nuage!

Bonne semaine gourmande!