Mon bon Sapin!

Traces blanches au sol et vent du nord qui tourbillonne… l’hiver arrive. Il y a quelque chose d’apaisant dans l’hiver, un calme naturel, comme si tout allait ralentir pour nous donner le temps. Le temps de faire une grosse soupe nourrissante, de marcher le soir dans la neige en écoutant les craquements que cela fait, d’illuminer la maison pour les fêtes… Chacun a son petit rituel de froid, le mien, c’est de marcher dans le bois après les premières neiges et de respirer profondément les odeurs de la forêt. Les conifères y sont alors plus vifs et présents et ça sent le bonheur brut! Une « snifette » d’épinette, sur fond de sapin et pin agrémenté de passage de cèdre : le plus naturel et magique des pots-pourris.

C’est curieux que les conifères ne soient pas plus présents dans notre quotidien. Nous en sommes entourés dans toute la province. Il y a bien quelques chandelles parfumées et la bière d’épinette que plusieurs connaissent et ce sont pas mal les seules choses qui soient relativement grand public. Pourtant, les bourgeons d’épinette marinés sont délicieux et remplacent bien les câpres dans les préparations au poisson, la gelée de cèdre est un bon complément aux charcuteries et fromages… pour ne donner que quelques exemples.

L’un des éléments qui est inévitablement en vedette au début de l’hiver c’est le sapin baumier;  en arbre de Noël, en couronne ou autre décoration, il est partout, dehors comme dedans, dans les commerces et les maisons. Le roi des forêts est aussi roi des fêtes et pour moi sa royauté mérite de lui offrir également une place à table. Manger du sapin? Oui, absolument!

Sans doute que les Amérindiens et les autres peuples nordiques devaient utiliser le sapin baumier dans plusieurs plats et remèdes, mais, je ne cherche pas recréer un plat mythique, je veux plutôt intégrer le sapin à notre répertoire moderne. Ça ne devrait pas être très compliqué, après tout, le sapin n’est pas si différent du romarin, c’est notre romarin boréal. Ils ont tous les deux un arôme puissant, mentholé, résineux, vif et légèrement astringent.

La beauté du sapin c’est que ses effluves sont très polyvalents, il convient à tous les services : des cocktails, aux canapés, aux viandes, aux fromages et même aux desserts! On peut récolter le sapin toute l’année et oui, vous pouvez utiliser des branches de vos arbres de Noël ou des retailles de vos couronnes, c’est écolo en plus! Vous pouvez aussi en faire sécher et les conserver pour plus tard.

J’ai déniché quelques recettes afin de tenter de séduire vos papilles, rappelez vous que l’arôme du sapin est puissant et il vaut mieux en mettre moins pour débuter, question de l’apprivoiser, vous pourrez toujours en ajouter si ce n’est pas assez prononcé à votre goût.

Il y a deux façons de cuisiner le sapin, avec les aiguilles (fraîches ou séchées) ou avec une huile essentielle. Pour débuter, je vous conseille les aiguilles, vous pouvez les infuser dans de l’eau sucrée, de l’huile tiède, du vinaigre ou de l’alcool pour en extraire la saveur. Vous pouvez aussi utiliser les aiguilles directement dans les marinades et vinaigrettes, mais il faudra réduire en purée ou filtrer parce qu’une aiguille entre les dents, ce n’est pas plaisant. J’ai opté pour deux infusions : j’ai infusé une branche dans 1 tasse de vodka pendant environ deux semaines et j’ai fait de même dans de l’huile de pépin de raisin tiède. Goûtez-y régulièrement, quand ça goûte à votre goût, retirer la branche de sapin.

Pour débuter ce festin des forêts,  triquons au majestueux avec une réponse au Cosmopolitain : Le Forestier ;)

Ingrédients :

• 45 ml de vodka au sapin
• 45 ml de jus de canneberge
• 25 ml de Cointreau,  triple sec ou Grand Marnier
• 10 ml de jus de citron ou de rhubarbe

Mélangez au shaker avec de la glace et verser dans un verre à martini, ça donne un drink pimpant, fruité et vitaminé, qui n’aimerait pas ça!

Pour accompagner l’apéro, vous trouverez dans les épiceries fines ou en ligne de la gelée de sapin, un accompagnement original pour les pâtés et particulièrement intéressant avec le foie gras ou le fromage de chèvre. Utilisez aussi l’huile parfumée au sapin pour mariner vos olives, ça leur donnera un petit je ne sais quoi festif!

Pour le plat principal, il y a une myriade de choix, la plupart des viandes et volailles aime le sapin tout comme le romarin alors facile de substituer l’un pour l’autre dans vos recettes. Je vous propose un plat tout simple parce que quand le froid s’installe on est tous un peu portés à manger des plats réconfortants, chauds et généreux et c’est ce que c’est, sans artifices : Poêlée de chevreau, pomme de terre et chou au sapin et à la menthe.

Ingrédients :

• 500 g viande hachée de chevreau ou d’agneau (ou bœuf)
• 2 pommes de terre en petits cubes
• ½ poireau en tranches
• 1/3 de chou tranché en lanières (le chou de votre préférence)
• 6 à 8 champignons tranchés
• ½ t. de pois verts congelés (facultatif)
• 1 c. à thé de menthe séchée
• 4 à 5 c. à thé d’huile aromatisée au sapin
• Sel et poivre

Faites bouillir les pommes de terre dans l’eau salée jusqu’à ce qu’elle soit tendre, égouttez puis réservez. Pendant ce temps, à feu moyen fort, faites revenir la viande dans un peu d’huile, quand ça commence à être bien doré, ajoutez les champignons, le poireau, le chou et la menthe. Salez et poivrez et cuire en remuant quelques minutes. Quand tout est bien doré, réduisez le feu et ajouter les pommes de terre et les pois, mélangez bien et cuire 3 minutes puis rectifiez l’assaisonnement au besoin et servir. Très bon avec du ketchup aux fruits.

Et pour dessert? Une meringue sapin et chocolat, croquante, sucrée, parfumée et chocolatée!

Ingrédients :

• 2 blancs d’œuf
• Une pincée de sel
• 2/3 t. de sucre
• 4 c. à table d’eau
• Vodka au sapin ou huile essentielle de sapin au goût (j’ai mis 1 c. à soupe de vodka au sapin)
• Colorant vert, si vous le souhaitez
• ½ t. de chocolat entre 50% et 60% fondu

Préchauffez le four à 275F°. Mettez l’eau et le sucre dans une casserole à feu élevé. En même temps, fouettez les blancs d’œufs avec le sel jusqu’à l’obtention d’une meringue blanche qui se soulève en pics mous quand on retire le fouet. Quand le mélange de sucre et d’eau ont atteint 121C°/250F°, incorporer graduellement celui-ci aux blancs en fouettant jusqu’à ce que le mélange soit bien ferme et luisant, ajoutez la vodka et le colorant et mélangez bien. Sur une plaque à biscuit recouverte de papier parchemin, déposer des petites cuillères ou faites de petites toques en mettant la préparation dans un sac de plastique dont vous aurez coupé en coin ou une poche à douille. Enfournez pour 30 à 45 minutes ou jusqu’à ce que les meringues ne soient plus collantes. Laissez refroidir, trempez dans le chocolat, empilez les en joli sapin ou déposez simplement sur du papier parchemin jusqu’à ce que le chocolat soit figé et voilà, ne reste qu’à déguster!

Les meringues se conserveront plusieurs semaines dans un contenant hermétique, une belle petite gâterie à partager dans le temps des fêtes!

Pour digérer et faire de beaux rêves, terminez la soirée par une infusion, mettez 2 cuillères à thé d’aiguilles de sapin et, si vous en avez, quelques aiguilles de pin blanc et quelques feuilles de menthes ou de thé des bois dans une théière et versez-y 2 à 3 tasses d’eau bouillante. Laissez infuser 5 à 10 minutes, ajoutez un peu de miel au goût et savourez une bonne grosse tasse de notre belle forêt québécoise, c’est comme une randonnée en ski de fond, c’est bon autant pour le corps que pour l’esprit! :)

Bonne découverte et bonne dégustation!

Soyez donc un gourmand intelligent! ;)

Entre l’arbre et le gros gin!

Certaines saveurs émettent comme un code, il y a un « je ne sais quoi » qui intervient entre la papille, le cerveau et l’âme et nous plonge dans un état… produisant tantôt une simple sensation et tantôt ouvrant la porte vers un tout autre monde. Comme si dans un effluve se cachait une autre histoire, une autre réalité ou la voie vers un secret de la nature. Dans notre monde moderne, le lien entre la nature et notre assiette a pratiquement disparue alors quand ce codage divin se manifeste, c’est pour moi précieux. Ne vous inquiétez pas, je ne parle pas d’une nouvelle religion, aucune intention de créer un culte de l’épice, un dogme de l’assaisonnement ou un rite de l’aromate… mais rendre un petit hommage à une forêt qui fait naître autant de saveurs, peut-être ;-)

Pour moi, une de ses saveurs « parlantes » est celle de la baie de genièvre ou baie de genévrier. Une épice négligée à mon avis, probablement parce qu’on la connait peu. Pourtant c’est loin d’être une nouvelle découverte, le genévrier est utilisé depuis des milliers d’année en cuisine et en pharmacopée. Il fut même une époque où on utilisait son huile comme désinfectant, le genévrier était le « Lysol » de l’Antiquité et on en fumigeait allègrement les villes pour protéger la population de la peste et le choléra. Plus tard, au moyen-âge, un vin de baie de genévrier a vu le jour et servait à la fois de remède, de digestif et de tonique. L’élixir se raffine avec le temps pour donner le gin qu’on connait aujourd’hui qui date de l’époque médiéval.  On en donnait alors aux soldats avant les batailles pour leur donner du courage, c’est de là que viendrait l’expression « liquid courage ».

Si vous avez déjà goûté à du gin ou du dry gin, vous avez goûté la baie de genièvre puisque ça en est l’arôme prédominant. Une saveur âpre, astringente, très parfumée, florale et résineuse. Un arôme distinctif et puissant qui se marie harmonieusement aux agrumes, aux fruits rouges, aux gibiers, aux mets gras, viande et poissons fumés et aux champignons. À l’époque où les épices étaient rares et dispendieuses en Europe, la baie de genièvre remplaçait le poivre. Ici, en Amérique, la baie de genièvre jouait un rôle important dans la culture amérindienne, comme épice et surtout comme remède, on en faisait un thé qui guérissait entre autres la grippe et les infections urinaires et servait de tonique ou à provoquer l’accouchement (la consommation de baies ou d’huile de genévrier est d'ailleurs encore fortement déconseillée aux femmes enceintes.).

Trèves d’histoire, parlons de goût! De nos jours en cuisine, la baie de genièvre est principalement utilisée dans la choucroute et dans les plats de gibiers. Ses tanins et sa composition chimique facilitent la digestion des gras et ont aussi pour effet d’adoucir le goût des viandes sauvages. Elle est encore très présente dans la cuisine scandinave. Malheureusement, au Québec elle est très peu connue et utilisée. Certaines espèces de genévrier poussent ici à l’état sauvage si la cueillette vous intéresse, mais il est aussi relativement facile de se procurer des baies que vous trouverez au rayon des épices de la plupart des épiceries.

Si vous êtes aventureux, croquez-la, il paraît que c’est super bon pour la santé et l’haleine. Ce qui m’a surtout frappé c’est l’intensité de la chose… définitivement une expérience tonique! C’est comme claquer des doigts et se retrouver dans au milieu du bois, en région inexplorée! Pour en apprécier la saveur de façon plus nuancée, c’est un bon ajout à vos marinades et ragoûts. Je vous propose quelques recettes pour l’apprivoiser: un vin chaud aux épices aussi appelé un hypocras (parfait pour ceux qui reviennent de jouer dehors ou de pelleter), des poitrines de poulet toniques au citron et à la baie de genièvre et un givrage sucré orange et genévrier!

On commence par un petit apéro pour se réchauffer, en rentrant du ski ou encore pour se préparer pour le carnaval! L’idée de boire du vin chaud était pour moi étrange, je sais que c’est une tradition d’hiver dans plusieurs pays d’Europe, mais je n’étais pas convaincue. Quelle découverte! C’est comme si on combinait le réconfort du chocolat chaud avec l’exotisme du thé tchai et qu’on y ajoutait une petite touche suave de vin rouge… j’adore ça, c’est ma sangria d’hiver! Pour ceux qui ne sont pas amateurs de vin rouge, vous pourriez faire la même recette avec du cidre. Je partage ici ma recette pour vous donner une base, adaptez là à vos goûts, changez les épices et ajustez la quantité de sucre.

Sangria hivernale (vin chaud aux épices)

• 1 1/2 tasse de vin rouge (pas un grand crû, mais quelque chose de buvable quand même)
• 2 c. à table de miel (ou sucre ou sirop d’érable)
• 4 c. à table de jus de clémentine
• 1 bâton de cannelle
• 1 morceau de zeste d’agrume
• 1 clou de girofle
• 2 morceaux de mace (écorce de la noix de muscade)
• 8 baies de genièvre écrasées
• 1 anis étoilée (badiane)
• 1 petit morceau de gingembre confit

Mélangez les épices, le jus et le miel et portez à ébullition. Réduisez le feu et ajoutez le vin. Laissez infuser à feu doux (ça ne doit pas bouillir) quelques minutes. Plus vous laisserez infuser longtemps, plus la saveur des épices sera prononcée et vous aurez en prime une expérience d’aromathérapie dans la maison! Servez chaud. Si vous aimez l’idée d’un breuvage chaud mais ne voulez pas d’alcool, facile : ajoutez quelques baies écrasées dans votre chocolat chaud ou votre tasse de thé (avec le Earl grey c'est particulièrement bon).

On poursuit avec un petit assaisonnement rapide qui convient aux volailles, au porc ou aux poissons. Je l’appelle tonique parce qu’elle plaira aux amateurs de gin tonique puisqu’elle utilise les mêmes arômes.

Poulet tonique

• 1 poitrine de poulet
• 6 à 8 baies de genièvre écrasées
• 1 citron
• Sel et poivre
• Un peu d’huile

Préchauffez le four à 350F. Assaisonnez le poulet avec les baies, du sel et du poivre et faites dorer à feu élevé dans une poêle. Quand le premier côté est bien grillé, retournez le poulet, arrosez du jus de citron, mettez un couvercle ou un papier d’aluminium et enfournez pour 8 à 10 minutes selon l’épaisseur du morceau. Sortez du four, saupoudrez d’un peu de zeste de citron râpé et laissez reposer 3 à 4 minutes avant de servir. Ça donne du pep au poulet! :)

Au royaume des épices, toutes ne sont pas égales, les saveurs n’aiment pas toutes le sucre et le sel. La baie de genièvre a cette polyvalence et elle embrasse volontiers le miel, les agrumes, le chocolat, le thé, les canneberges, les cerises… les combinaisons sont donc nombreuses. givrage orange et genièvre

Un petit assemblage facile, rapide et polyvalent :

Faites fondre 2 bonnes cuillères de marmelade, ajoutez 1 c. à thé de crème et 3 ou 4 baies de genièvre broyées finement. Ajoutez ensuite du sucre en poudre jusqu’à la consistance désirée. Étaler généreusement sur les gâteaux, galettes, beignes, crêpes…. Agrémenté d’un peu de crème fouettée c’est divin!

J’espère vous avoir donné envie de goûter la baie de genièvre… aromatique, vive, surprenante et délicieuse!

Bon régal et bonne découverte!

Soyez donc un gourmand intelligent!