Un goût d’ailleurs...

Me voilà de retour d’un périple fort intéressant en Afrique de l’Ouest, plus précisément au Burkina Faso. On m’avait prévenu avant mon départ que ce n’était pas un endroit de haute gastronomie alors je ne m’attendais à rien. J’ai été grandement charmée par le pays des hommes intègres, leur sourire, leur accueil et leur cuisine simple, authentique et goûteuse.

Le Burkina Faso est un pays surprenant aux multiples paysages : dunes de sable du désert, terres rouges arides et poussiéreuses du sahel où les chèvres s’égarent sous la chaleur cuisante du soleil, savane luxuriante côtoyant les plantations de mangues, de manioc, de bananes, de canne à sucre et de légumes, formations rocheuses mystiques… Un pays aux mille visages qui mérite d’être visité.

Je n’ai pas pu m’empêcher d’aller au marché et j’y ai été fort étonné, la variété et la fraîcheur des produits sont remarquables, pas du tout l’idée de l’Afrique que je me faisais. Cela dit, j’ai visité les marchés de l’Ouest du pays, parions qu’au nord, où le sahel et le désert se côtoient, il y a probablement beaucoup moins de choix. J’y ai vu surtout des mangues, des papayes, des citrons, des tomates, des concombres, du chou, des courges, des aubergines, des ocras, des oignons, des fraises, des haricots, des pommes de terre, des oranges, du manioc, des arachides, du mil, du maïs… Évidement, tout était cultivé localement et mûrit sur le plant alors les fruits étaient sucrés et juteux à souhait et les légumes très savoureux et vibrants.

Comme les ingrédients sont savoureux et frais, pas besoin de recettes complexes. La plupart des plats comportent moins d’une dizaine d’ingrédients. En Afrique, on fait comme les Africains alors mis à part les deux premiers jours où j’avais un système digestif hésitant, je me suis lancée tête baissée dans les découvertes. J’ai été très agréablement surprise. On y mange bien, des portions étonnamment copieuses et les saveurs y sont bien développées. Je croyais que comme dans la plupart des pays chauds les mets seraient très épicés, mais non pas du tout. Par contre, un condiment qu’on appelle simplement du piment, qui est en fait du piment frais broyé et assaisonné, est presque toujours offert avec le sel et le poivre dans les restaurants (qu’on appelle là bas des maquis).

Une observation intéressante : je n’ai pas vu beaucoup de céleri, par contre j’ai vu beaucoup de carottes, d’oignons et de choux. Dans la plupart des sauces de base, on utilise oignons et ail comme base de saveur. Quant aux ragoûts et mijotés, ils débutent par une mirepoix adaptée. Dans la cuisine française, la base des sauces et plats est réalisée avec un trio de légumes qu’on appelle la mirepoix : oignons, céleris et carottes. Or en Afrique de l’Ouest le céleri est remplacé par du chou vert, ce qui donne une saveur fort intéressante et un bel apport nutritif puisque le chou contient plusieurs vitamines et nutriments essentiels. Depuis mon retour, je plaide coupable de plagiat, j’ai remplacé le céleri par du chou dans plusieurs recettes et c’est une très belle alternative.

Au Burkina, on ne mange pas autant de viande qu’en Amérique, le poulet et le poisson reviennent fréquemment au menu et sont particulièrement bons. Un peu partout vous verrez d’ailleurs courir autour du restaurant les poulets qui y seront servis plus tard… Ça en fait de bon poulet bio très savoureux, un peu plus raide que ce que l’on a l’habitude, mais la saveur compense. D’ailleurs, le poulet porte un nom rigolo, on l’appelle le poulet bicyclette sans doute à cause de son allure sportive. On y trouve aussi du très bon bœuf, beaucoup de chèvres et de moutons et un peu de viandes d’animaux sauvages comme le zébu, le coba ou l’antilope. Ces dernières ressemblent d’ailleurs plus au veau ou au bœuf en terme de goût et n’ont pas une saveur de gibier très prononcée.

Je partage aujourd’hui une découverte coup de cœur, une boisson très rafraichissante, le bissap.

Le bissap est une boisson rouge invitante et revitalisante qu’on vous servira un peu partout au Burkina Faso, à tout moment du jour. La recette varie d’une région à l’autre du pays et sont goût est tantôt timide et tantôt très agressif, mais elle a toujours une belle couleur rubis. Elle surprend parce qu’elle n’est habituellement pas très sucrée et vu sa couleur éclatante on s’attend au contraire. Il s’agit d’une tisane froide de fleurs d’hibiscus sauvage (aussi appelé oseille rouge) qui est souvent parfumée au gingembre ou comme le disent les locaux au zinzembre. L’hibiscus n’a pas un goût très prononcé, mais donne une acidité intéressante, un peu comme une limonade maison. 

Bissap

• 4 t. d’eau bouillante
• 1 t. de fleurs d’hibiscus/oseille rouge séchées (vous en trouverez dans les magasins d’aliments naturels, dans les magasins qui vendent en vrac, les épiceries africaines, indiennes ou asiatiques)
• 4 c. à table de miel
• 1 c. à soupe de jus de gingembre (râpez du gingembre frais et pressez –le dans un tamis pour en extraire le jus)

Versez l’eau chaude sur les fleurs, laissez infuser pour 3 à 4 heures puis passez le mélange au tamis pour retirer les fleurs. Ajoutez le miel et le jus de gingembre, mélangez bien et réfrigérez. Servez le bissap bien froid. Par temps chaud, c’est encore mieux que la limonade!

C’était une première de mes découvertes africaines parce que, vous vous en doutez bien, il y en aura d'autres à vous partager…

Bonne semaine gourmande!